Sütőtökös lasagne

Augusztus végén mindig szomorkodom egy sort, hogy már megint elrepült a nyár, aztán megbékélek az ősszel is, főleg, ha jó hosszúra nyúlik a vénasszonyok nyara, mint idén, október vége felé, még mindig tart. Közben rájövök, hogy igazából ez jobb is, mint a nyár, nincsen kánikula, ami újabban egyre többször jelentkezik, csak a melengető napsütés és a színesedő fák, olyan jó ilyenkor a szabadban lenni. És a konyhában is: még van elég friss zöldség és gyümölcs nyárról, de már megjelennek az őszi finomságok is, mint például a sütőtök, gesztenye, erdei gomba..

Az idei sütőtökös kedvencem a lasagne, szerintem jobb, mint a klasszikus verzió, nagyon tetszik az édes-sós ízvilága, a ropogós tökmag pedig igazán különlegessé teszi.

Hozzávalók:

250 g lasagne tészta
200 g mozzarella
100 g pirított tökmag
a tetejére reszelt sajt (nálam cheddar) 

- A sütőtök püréhez:
  1 nagy sütőtök
  2 gerezd fokhagyma
  kakukkfű
  oregano
  zsálya
  szerecsendió
  só, bors
  olívaolaj
- A besamelmártáshoz:
  50 g vaj
  50 g liszt
  600 ml zsíros tej
  szerecsendió
  só

Elkészítés:

A sütőtököt kimagozzuk, 5-8 cm széles darabokra vágjuk, és előmelegített sütőbe rakjuk. 220 fokon sütjük 30 percig, majd 200 fokon újabb 30 percig, végül 160 fokon 20-30 percig.

Az apróra vágott fokhagymát olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a fűszereket: az oregánót, kakukkfüvet, zsályát, és szerecsendiót is reszelünk bele. A kihűlt tököt kikanalazzuk a héjából, hozzákeverjük a fűszeres olajat, sóval, borssal ízesítjük.

A besamelmártással folytatjuk: a vajat egy kisebb serpenyőben felolvasztjuk, belekeverjük a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett világosbarnára pirítjuk. A tejet több lépésben hozzáadagoljuk, csomómentesre keverjük, szerecsendiót reszelünk bele, és egy kis sóval ízesítjük. Amikor a mártás már sűrűsödni kezd, folyamatos kevergetés mellett, kis fokozaton még 5 percig rotyogtatjuk, hogy a liszt íz kifőjön belőle.

Kiolajozunk egy akkora tepsit, amit pont kitöltenek a tésztalapok (én 4 darabot szoktam egymás mellé sorakoztatni), és kezdődhet a rétegezés: egy sor tészta (előfőzés nélkül, szárazon), erre egy réteg sütőtök püré, egy réteg besamel, egy mozarella felszeletelve, majd a pirított tökmag kerül. Újabb sor tészta, és így tovább… A tetejére már nem kerül mozzarella, hanem megszórjuk a reszelt sajttal.

200 fokosra előmelegített sütőbe tesszük, kb. 30-35 perc alatt szép pirosra sütjük.

Tálalás előtt még 15 percet pihentetjük.

Sous vide kacsacomb párolt lilakáposztával

Már régóta szerettem volna kipróbálni a sous vide eljárást, ha jól emlékszem valamelyik főzőműsorban hallottam először erről a technológiáról. Azóta volt alkalmam szuvidált húsokat kóstolni, amik a vákuum fóliába zárt ízeknek köszönhetően igazán zamatosak, és tökéletes állagúak maradtak. 

A serpenyőben vagy sütőben sütéstől eltérően itt nem kell félni a hús kiszáradásától vagy megkeményedésétől, hiszen az előfőzés után már csak pár perc alatt megpirítjuk a felületüket. 

A szuvidáláshoz először is szükség van egy vákuumfóliázóra - ezt a nyáron már beszereztem a kertben termett sok-sok gyümölcs lefagyasztása miatt. 

Aztán pár hete a multicooker recepteket böngészve találkoztam olyan géppel, ami szuvidálni is tud… Nekem is van egy ilyen gépem, de mivel régebbi változat, ebből még hiányzik a szuvid funkció, viszont... a sütés fokozaton állítható a hőfok, és a sütési idő is, így vízzel feltöltve lényegében szuvid edényként használható. 

Ezt azonnal ki kellett próbálnom: két szem almát aszalt szilvával megtöltve, fahéjjal megfűszerezve fóliába zártam, és 80 fokos vízben, 2 órán keresztül szuvidáltam, közben a hőfokot maghőmérővel ellenőriztem. A maghőmérő +/-1 fok eltéréssel folyamatosan 80 fokot mutatott, az almából pedig egy nagyon finom, kompót szerű desszert lett, csak sokkal intenzívebb ízzel, mivel nem főttek ki belőle az aromák. 

Innentől jöhettek a húsok, elsőként a kacsacombot teszteltem 8 órán keresztül, 80 fokos vízfürdőben. A végeredményt elég nehéz volt kivárni - talán ez az egyetlen hátránya ennek a módszernek - a sütésre és a kóstolásra már csak másnap került sor, de megérte, mert isteni lett.

Hozzávalók:
- A kacsacombhoz:
  4 db kacsacomb
  olaj
  1 narancs reszelt héja
  1-2 tk. barnacukor
  2-3 gerezd fokhagyma
  só
  friss kakukkfű
- A párolt lilakáposztához:
  1 kisebb fej lilakáposzta
  4 kk. só
  0,5 dl olaj
  2 ek. barnacukor
  2 ek. 10%-os ecet
  1 tk. őrölt kömény

Elkészítés:

A kacsacomb elkészítése:

A kacsacombokat egy kevés olajjal megkenjük, hogy a fűszerek rátapadjanak. Sózzuk, borsozzuk, a reszelt narancshéjat és fokhagymát is rákenjük. 

A befűszerezett combokat a vákuum zacskóba egymás mellé rendezzük, a kakukkfű ágakat is beletesszük, és vákuumozóval lezárjuk. 

A combokat 80 fokos vízfürdőben 8 órán keresztül főzzük.

A zacskókat a vízből kivéve későbbi felhasználás esetén sokkoljuk, vagy kibontjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. 

A sokkolás során a lezárt tasakot jeges vízfürdőbe (fele víz, fele jég) süllyesztjük, és addig hűtjük, amíg a hőmérséklete 5 fok alá nem hűl. Ezt maghőmérővel ellenőrizzük, ha szükséges, a jeget pótoljuk, de jégakkut is használhatunk hozzá. Amikor a tasak lehűlt, fagyasztóba tesszük, vagy hűtőben 0-3 fok között 14 napig tárolhatjuk. 

A combokat 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percen át sütjük, végül még 15 percig pirítjuk grill fokozaton.

A zacskóban összegyűlt zsiros szaftot egy serpenyőben redukáljuk, tálaláskor a combokra locsoljuk. 

Párolt lilakáposztával, krumplipürével tálaljuk. 

A lilakáposzta elkészítése:

A lilakáposztát negyedeljük, a torzsáját kivágjuk, és gyaluval vagy késsel felcsíkozzuk. 

A sóval alaposan elkeverjük, és 20 percre félretesszük. 

Az olajat felmelegítjük, rászórjuk a káposztát a cukorral és a köménnyel. Kicsit lepiritjuk, majd egy kevés vízzel felöntjük, fedő alatt pároljuk kb. 40 percen keresztül, a vizet folyamatosan pótoljuk. A végén az ecetet is belekeverjük, pár perc alatt azzal is megpároljuk.

Füstölt lazac

Lassan véget ér a grillszezon, azért most hétvégén még begyújtottunk a töltényszmókerbe, a jó idő miatt, ami persze elmaradt. A szokásos bbq oldalason kívül lazacot is füstöltünk, ami nagyon jól sikerült, ezért most gyorsan le is írom a receptjét, hogy legközelebb kéznél legyen. 

Fotó is készült róla, bár addigra már besötétedett, a lényeg azért látszik. A fűszerezést nem vittük túlzásba, és pont jó volt így, hogy tisztán érződött a lazac íze, nem is hiányzott róla semmi. A végén egy kis kakukkfüvet azért dobtunk rá, de már nem nagyon vette át az ízét, talán legközelebb még egy kis rozmaringgal próbálkozni fogok.

Hozzávalók:

  1 kg lazac
  juharszirup (vagy méz egy kevés almalével hígítva) a kenéshez
  friss rozmaring vagy kakukkfű
- A nedves páchoz:
  100 g barna cukor

  50 g só
  5 dl hideg víz

Elkészítés:
A halat a pikkelyektől megtisztítjuk.
Egy lazacszelet méretű tálba vagy dobozba kimérjük a hideg vizet, majd feloldjuk benne a cukrot és a sót. A lazacot beletesszük, és legalább 4, de inkább 8 órán keresztül, hűtőszekrényben, lefedve pácoljuk.
Ezután a lazacot szárazra töröljük, és a hűtőbe visszatéve 2-4 órán keresztül száradni hagyjuk, hogy a felszínén fényes réteg képződjön.
A lazacszelet bőrös részét beolajozzuk, az olajozott részével füstölő rácsára fektetjük. Az első órában alacsony, 140-150 F (60-65 C) fok hőmérsékleten füstöljük, hogy megelőzzük a lazac felületén kialakuló fehérje (albumin) kicsapódások kialakulását. 

Egy óra elteltével juharsziruppal bekenjük, és magasabb, kb. 175 F (80 C) fokig emelkedő hőfokon sütjük, fél óránként újra megkenjük.
A lazac akkor készül el, ha a közepe eléri 140-150 F (60-65 C) fokot, ehhez kb. 3 óra szükséges.
Ha nagyobb adagot füstölünk, hűtőben kb. 10 napig, vákuumfóliázva pedig 3 héten keresztül is tárolhatjuk.

Joghurtos-tejfölös harcsaragu cukkinis-sárgarépás muffinnal

A Kifőztük magazin e havi számának fő témája a hal, ami okozott némi fejtörést számomra, ugyanis nem nagyon szoktam halat készíteni. Ötletem sem volt, hogy mit csináljak, ezért munkából hazafelé jövet tettem egy kis kitérőt a Fővám téri Vásárcsarnokba, hogy az ottani halpultot bámulva inspirálódjak. Pár perc nézelődés után megpillantottam egy szép harcsafilét, és már építettem is a receptet köré, gondolatban.

A harcsából végül joghurtos-tejfölös harcsaragu lett, zöldséges muffinnal, a változatosság kedvéért.

A muffint sós formában most próbáltam először, és teljesen meggyőzött, nagyon jól működik köretként, főleg a szaftosabb fogásokhoz érdemes kipróbálni.

A recept a Kifőztük magazin júliusi számában is megtalálható.

Hozzávalók:

- A muffinhoz (12 db-hoz):

  25 dkg liszt

  6 dkg zabpehely

  3 teáskanál sütőpor

  1 teáskanál só

  2 tojás

​​  4 evőkanál olaj

  2 dl tej

  1 közepes cukkini

  3-4 közepes sárgarépa

  friss kakukkfű

  friss oregánó

- A halraguhoz:

  50 dkg afrikai harcsa

  liszt

  olaj

  1-2 szál újhagyma

  1 kis vöröshagyma

  2 gerezd fokhagyma

  3-4 közepes csemegeuborka apróra vágva

  3 dl görög joghurt

  1,5 dl tejföl

  friss kapor

  friss petrezselyemzöld

  frissen facsart citromlé

  só

  frissen őrölt bors

Elkészítés:

Először a muffint készítjük el. A cukkinit és a sárgarépát megpucoljuk, tökgyalun legyaluljuk és besózzuk. A lisztet, a sót, a sütőport, a zabpelyhet összekeverjük, hozzáadjuk a tojást, az olajat és a tejet, végül a reszelt zöldségeket és a fűszereket is belekeverjük. A tésztát sütőpapírral bélelt muffinformába adagoljuk, és 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.

A harcsafilét 2-3 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, és legalább 1/2 órára hűtőbe rakjuk.

A vörös- és fokhagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk.

Serpenyőben olajat melegítünk, a vöröshagymát és az újhagymát megfonnyasztjuk rajta, majd a fokhagymát is hozzáadjuk. A lisztben megforgatott halat rádobjuk, és néhány perc alatt megpirítjuk, aprított kaporral és petrezselyemmel fűszerezzük.

A joghurtot és a tejfölt a harcsaraguhoz keverjük, az apróra vágott uborkát is hozzáadjuk. Kis lángon kb. 10 percig rotyogtatjuk, végül sóval, borssal és citromlével ízesítjük. A kész halragut a muffinnal tálaljuk.

Céklás penne

Odavagyok a színes tésztákért, legutóbb egy ciklámen színű, céklával színezett szélesmetélt receptet néztem ki, hogy elkészítsem vacsorára.

Ez végre elég indok volt arra, hogy levegyem a szekrény tetején porosodó tésztanyújtó gépemet, amit sajnos elég ritkán használok.
Hiába finomabb a frissen gyúrt változat, ha tésztás ételt készítek, azt általában a gyorsasága miatt teszem, mert épp nincs idő másra, ezért ilyenkor száraz tésztát használok.
Most viszont – a receptem szerint – a céklás masszát a nyers tésztába kellett keverni, ezért végre értelmet nyert a tésztanyújtó gépem. A nyers tészta nagyon szép színű lett, az állaga is rendben volt, már alig vártam, hogy kifőzzem, de végül csalódnom kellett. A főzéstől teljesen kifakult a színe, és hiába volt finom, ezzel számomra elvesztette az érdekességét.

Azért nem adtam fel, másnap újra nekiálltam. Elkészítettem a céklás szószt, kifőztem egy csomag pennét, amit a céklás szószba utólag kevertem bele. Az eredmény fantasztikus lett, pont, amilyet szerettem volna: rikító ciklámen színű tészta :)!
A recept a Kifőztük magazin áprilisi számában is megtalálható. 

Hozzávalók:

(4 személyre)

3 közepes cékla

3 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál balzsamecet

2 evőkanál vörösbor
2 dl zöldségleves

3 gerezd fokhagyma

kakukkfű

reszelt parmezán

60 ml tejszín

1 teáskanál cukor

50 dkg penne tészta

só

frissen őrölt bors

- A tálaláshoz:

  1 evőkanál mák

  bazsalikomlevél

  reszelt parmezán

Elkészítés:

A megpucolt, kisebb kockákra vágott céklát és a fokhagymát kiolajozott tepsibe rakjuk, 1 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, kakukkfűvel, sóval és borssal megszórjuk. 200 fokos sütőben 45 perc alatt megsütjük.
Késes aprítóban pépesítjük, majd hozzáadjuk a balzsamecetet, a bort, a sajtot és a maradék olívaolajat. A mákot száraz serpenyőben 2 perc alatt megpirítjuk, az edényből kiszedve félretesszük. A céklapürét a serpenyőbe kanalazzuk, felöntjük a húslevessel, a tejszínnel, hozzáadjuk a cukrot, és összeforraljuk.
A tésztát megfőzzük, leszűrjük, a céklás szósszal jól elkeverjük. Aprított bazsalikomlevéllel, a pirított mákkal és parmezánnal megszórva tálaljuk.  

Baba ganoush gránátalmával és sült cukkini csíkokkal

Baba ganoush – vagyis arab padlizsánkrém, aminek jellegzetes, füstös ízét a grillezés adja. Éppen ezért, ha van rá lehetőségünk, egy-egy grillezés alkalmával, a faszénnel/fával megrakott grillsütőn pirítsuk meg néhány padlizsánt, hogy isteni padlizsánkrémet készíthessünk belőle. A füstöléshez jó módszer még a gázsütő nyílt lángja felett megperzselni a padlizsánt - a villanytűzhelyeseknek pedig marad az első változat. 

Többféleképpen készíthető, egyes arab országokban hagymát, paradicsomot, és más zöldségfélét is adnak hozzá, én most egy egyiptomi változatot hoztam, ami a padlizsánon kívül tahinit, fokhagymát, sót és citromlevet tartalmaz. Az eredeti verziótól eltérően egy kevés szumákot is szórtam bele, ami egy kicsit fanyar, citrusos ízt adott a padlizsánkrémnek.  

Köretnek leginkább a pita illik hozzá, de tálalhatjuk pirítóssal, vagy sült cukkini csíkokkal is, ahogy most készítettem.

A recept a Kifőztük novemberi számában is megtalálható.

Hozzávalók:

(4 személyre)

- A padlizsánkrémhez:

  2 padlizsán

  5 dkg tahini

  3 evőkanál frissen facsart citromlé

  1 evőkanál olívaolaj

  1-2 gerezd fokhagyma

  1 teáskanál szumák

  1 teáskanál só

  friss korianderzöld vagy petrezselyemzöld

- A cukkini csíkokhoz:

  3 kisebb cukkini

  1 teáskanál fokhagyma granulátum

  ½ teáskanál só

  frissen darált tarkabors

  ½ teáskanál kakukkfű

  liszt

  olaj a sütéshez

- A tetejére:

  gránátalmamagok díszítéshez

Elkészítés:

A padlizsán héját - ha van rá lehetőség - nyílt gázláng felett megperzseljük, amíg a héja teljesen elfeketedik.  Fa pálcikával megszurkáljuk, alufóliával kibélelt tepsibe tesszük, és 200 fokosra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük.

A padlizsánokat a sütőből kivéve kissé hűlni hagyjuk, majd leszedjük a héjukat, egy szűrőbe tesszük és lecsepegtetjük. Két evőkanálnyi citrommal meglocsoljuk, hogy ne barnuljon meg.

Egy mozsárban összetörjük a feldarabolt fokhagymát, a szumákot, a sót és az apróra vágott koriandert. A padlizsánt is belekeverjük, majd a tahinit, a maradék citromlevet és az olívaolajat is hozzádolgozzuk.

Pár órára, vagy akár egy napra is hűtőbe tesszük, hogy összeérjen.

A cukkinit csíkokra vágjuk és borssal megszórjuk. A fokhagyma granulátumot, a sót, a kakukkfüvet, a petrezselymet összekeverjük és megforgatjuk benne a cukkini csíkokat, majd lisztben is meghempergetjük. Forró, bő olajban kisütjük.  

Konyakos, tokaji boros csirkemájpástétom

Első alkalommal készítettem májpástétomot, Gordon Ramsay receptje alapján.

Első olvasásra egy kicsit bonyolultnak tűnhet az elkészítési folyamat, de egyáltalán nem vészes. Talán a flambírozás okozhat némi kihívást, viszont e nélkül is finom lesz a pástétom. Ezt bátran állíthatom, mert én is most próbáltam először, és nem sikerült. Pedig utána néztem: kétféle eljárást találtam, az egyik esetben nem gyújtották be az alkoholt, csak a magas hőfok hatására a serpenyőben magától begyulladt. Ezt a változatot próbáltam ki, de hiába vártam a lángokat, nem jöttek. Csak utána olvastam, hogy úgy is lehet csinálni, hogy a serpenyőbe öntött alkoholt még külön begyújtjuk egy hurkapálcával, valószínűleg ez a hatékonyabb módszer, legközelebb ki is próbálom.

Az eredmény egyébként egy ízletes, különleges májpástétom lett, a konyaknak és a bornak köszönhetően, a tetején lévő fűszervaj pedig a tartósítást segíti elő. 
A recept a Kifőztük magazin novemberi számában is megtalálható.

Hozzávalók:

(12 darabhoz)

- A pástétomhoz:

  30 dkg csirkemáj

  2 dl tej

  3 db tojás + 2 db sárgája

  7,5 dkg vaj

  2 teáskanál só

  3 evőkanál olívaolaj

  2 közepes fehérhagyma

  1 babérlevél összetörve

  3 szál friss vagy 2 teáskanál szárított kakukkfű

  1 szál friss vagy 1 teáskanál szárított rozmaring

  ¼ teáskanál fehérbors

  5 evőkanál konyak

  2 dl édes Tokaji bor

- A fűszervajhoz:

  15 dkg vaj

  szerecsendió

  rozmaring

  kakukkfű

Elkészítés: 

A csirkemájat az inaktól megtisztítjuk és egy éjszakára tejbe áztatjuk. Felhasználás előtt jól lecsepegtetjük.

Egy serpenyőben olívaolajat melegítünk, 3-5 perc alatt üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát a fűszerekkel együtt.  Hozzáadjuk a konyakot, flambírozzuk, és pár percig forraljuk. A Tokajit is hozzáöntjük, 10 percen keresztül főzzük, kb. egyharmadára redukáljuk. Félre rakjuk hűlni, és amikor már nem süt, belekeverjük a vajat, a májat és a tojásokat, sóval, borssal ízesítjük, majd turmixgépben jól összedolgozzuk.

A pástétomot kis kerámia sütőformákba adagoljuk és egy tepsibe sorakoztatjuk, majd forró, de nem forrásban lévő vizet öntünk a tepsibe, legalább egy ujjnyi magasságig. 110 fokra előmelegített sütőbe rakjuk, és 20-25 percen keresztül sütjük. A pástétom elkészült, ha a sütőformát megdöntve nem folyik, maximum kicsit lötyög a közepén. A tepsiből kiszedjük a sütőformákat, és 4 órára hűtőbe tesszük.

Elkészítjük a fűszervajat a pástétomok lezárásához. A vajat megolvasztjuk, de csak annyira, hogy ne forrjon. Belereszeljük a szerecsendiót, hozzáadjuk a felaprított kakukkfüvet és a rozmaringot, és a pástétomokra kanalazzuk.

Fogyasztásig hűtőben tároljuk. 

Szilvás-rozés csirkemell

Egy régi Nők Lapjában találtam ezt a jó kis receptet, valami szilvás fogást kerestem, de nem süteményt, hanem főételnek valót. És nem is aszalt szilvásat – amiből kismillió féle van – hanem friss szilvából készülőt. Ez a változat végül minden szempontból megfelelt, finom lett és mutatós, a rózsaszínben pompázó szilva öntetnek köszönhetően.

Az eredeti változathoz képest annyit módosítottam, hogy nálam rozéval készült vörösbor helyett, mert épp az volt itthon, és azóta is azzal főzöm, nagyon jól illik hozzá. Illetve a krumplit petrezselyem helyett friss kakukkfűvel fűszereztem (mert hát az is volt itthon :) ).

Külön öröm, hogy hosszú idő után most végre egy rendes fogás is felkerül a blogra, a kevésbé édesszájú olvasóim örömére. Igazából nem arról van szó, hogy mostanában csak bonbonokat és édességeket készítek reggelire/ebédre/ vacsorára, hanem egyszerűen nincs annyi időm/időnk, hogy a rendes fogásokat frissen, melegében befotózzuk és megosszam – ellentétben a bonbonokkal, amik azért pár nap múlva is fotogének. Majd azért igyekszem nem elhanyagolni a húsokat sem...

Hozzávalók:

1 nagyobb csirkemell

só, bors

2-3 ek. vaj a sütéshez

3 gerezd fokhagyma

1 dl tejföl

30 dkg szilva

1 ek. citromlé

3 ek. cukor

1/2 tk. őrölt szegfűszeg

1/2 tk. őrölt fahéj

1 dl száraz vagy félszáraz rozé

1/2 ek. keményítő

30 dkg kisebb szemű burgonya

friss kakukkfű

Elkésztés:  

A csirkemellet felszeletelem, sóval és borssal fűszerezem. A tejfölbe egy gerezd fokhagymát reszelek és bekenem vele a csirkemelleket, majd legalább fél órára hűtőbe teszem az egészet.

A burgonyákat megmosom, és egy fazékba teszem, felöntöm vízzel, megsózom, majd a forrástól számítva 30 percig főzöm. A megfőtt krumplikat megpucolom és félbe vágom.

Egy nagyobb tepsit kivajazok, az egyik felébe sorakoztatom a megpucolt krumplikat, egy kis vajat vágok rájuk, majd sóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezem.

A pácolt csirkemelleket a krumplik mellé helyezem, 200 fokosra előmelegített (gázsütő 4-es fokozat) sütőben 10 percig sütöm, majd letekerem a hőfokot 180 fokosra (gázsütő 2-es fokozat) és még további 20-25 percen keresztül pirítom.

Amíg a csirkemell és a krumpli a sütőben sül, elkészítem a rozés szilvaöntetet. Ehhez először a szilvát megmosom és kimagozom, egy serpenyőbe teszem, hozzákeverek 2 ek. vizet, a citromlevet, a cukrot, a szegfűszeget, a fahéjat és a bort, majd 5 percen keresztül, közepes lángon forralom. Közben belenyomom a fokhagymát is, és egy kis borssal ízesítem. A keményítőt kikeverem fél dl vízzel, a szilvás szószhoz keverem és összeforralom.

Foxtrot Oscar Burger

Gordon Ramsay London Chelsea negyedében található éttermében, a Foxtrot Oscar-ban szolgálják fel ezt az ízletes hamburgert.
Ramsay, a skót származású szakács eredetileg labdarúgónak készült, de térdsérülése miatt abba kellett hagynia a focizást, ezért később a főzést választotta. És milyen jól tette: Anglia egyik legsikeresebb séfjévé vált, több mint 20 éttermével szerte a világon összesen 12 Michelin-csillagot szerzett. Nagy-Britanniában jelenleg egyike annak a három szakácsnak, akik éttermük színvonalát a legmagasabb, három csillagos szintre fejlesztették.
Televízióban futó népszerű sorozatai híven tükrözik provokatív karakterét, temperamentumát, és szitkozódási hajlamát sem rejti véka alá. Ezek a műsorok inkább a show-ról, nem pedig a receptekről szólnak.
A könyveiből viszont kiderül, hogy bár valóban egy nagypofájú szakács, aki bárkit, bármikor elküld bárhová, de az is, hogy erre a fene nagy önbizalomra sok minden feljogosítja. Összesen 21 könyvet adott ki, melyekből egyértelműen látszik az a feltétlen odaadás, amely az ételek tökéletesítéséhez, a tökéletes ételek kereséséhez fűzi. 

A Foxtrot Oscar Burger-t eddig még csak a konyhában, serpenyőben sütve készítettem el, de jövő nyáron mindenképpen tesztelni szeretném egy grillezés alkalmával is. Grillezés… Nincs is annál jobb, mint a szén aromájával átitatott füstös hús mellé kinyitni egy doboz behűtött sört, hátradőlni a székben és élvezni a nyári estét… 

De egyelőre még csak január van, és holnap reggel -6 fok lesz :(... Úgyhogy vissza a konyhába:

Ha már belekezdünk, érdemes a húsból nagyobb adagot készíteni, egyrészt a hűtőből másnap elővéve friss adag süthető, másrészt pedig a fagyasztóból kivéve is gyorsan elkészíthető.

Hozzávalók:

(kb. 5-6 hamburgerhez)

1 kg darált marhahús

2 gerezd fokhagyma apróra vágva

80 g ketchup

50 g  zsemlemorzsa

50 ml Worcester szósz

1 szál kakukkfű

fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld

50 g dijoni mustár

2 egész tojás

1 vöröshagyma apróra kockázva

só, bors

Elkészítés:

A hozzávalókat - a só és a bors kivételével - kimérem egy tálba, és jól összedolgozom.

A befűszerezett darált húsból gombócokat gyúrok, majd hamburgerpogácsákat formálok. A húspogácsák mindkét oldalát sóval, borssal ízesítem.

Egy serpenyőben (ha van rá lehetőség faszenes sütőrácson vagy öntöttvas serpenyőben) olajat melegítek, beleteszem a hamburgerpogácsákat, és a húsforgatóval az edény aljához szorítom sorban mindegyiket. Közepes fokozaton mindkét oldalukat 3 percig sütöm, ha félangolosan, 5 percig, ha átsütötten szeretném fogyasztani.

A hamburgerzsemlét grillen – vagy mikro sütő grill fokozatán – átmelegítem, beleteszek egy hamburgerhúst, és ízlés szerint megpakolom zöldségekkel és sajttal. Általában hagymát, paradicsomot, uborkát, salátát vágok bele, ketchuppal és mustárral ízesítem. 

Fokhagymás morzsával sült csirkemell ragu

Hozzávalók:
- A csirkemell raguhoz:
  1 nagy pár csirkemell
  3 dl csirkehúsleves alaplé (vagy 1 erőleves kocka forró vízben feloldva)
  1 ek. olíva olaj
  3/4 bögre kockára vágott sárgarépa (kb. 2 nagyobb sárgarépa)
  3/4 bögre kockára vágott zeller (kb. 2 nagyobb zellerszár)
  3/4 bögre fagyasztott zöldborsó
  3 dkg vaj
  1,5 ek. liszt
  1/2 bögre tej
  1/2 tk. citromlé
  1 tk. szárított petrezselyemzöld
  1/4 tk. szárított kakukkfű
  só, bors
- A fokhagymás morzsához:
  1 bögre liszt
  1 tk. sütőpor
  1/2 tk. só
  1/8 tk. bors
  1 nagy gerezd fokhagyma
  4 dkg vaj
  5 dkg reszelt parmezán sajt (vagy 1/3 bögre parmezán granulátum)
  1,5 dl tejszín

Elkészítés:

A csirkemellet egészben felrakom főzni a csirkehúsleves alaplében, közepes fokozaton 8-10 percig, fedő alatt  rotyogtatom. 

A csirkemelleket egy tányérra szedem, letakarom alufóliával és félre rakom. 

A csirkehúsleves alaplevet leszűröm és két részre osztom: az egyik felét kis vízzel felhígítom, és előfőzöm benne a fagyasztott zöldborsót. Nem kell teljesen puhára főzni, mert a sütőben még puhulni fog. 

A másik felét a későbbiekben a raguhoz öntöm. 

Elkészítem a morzsát:

A lisztet, sütőport, a sót, borsot elkeverem, belereszelem a fokhagymát is. Hozzáadom a vajat, a liszttel morzsásra dolgozom. Belekeverem a parmezánt és a tejszínt, jól összedolgozom a tésztát. 

Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe 2-4 cm-es darabokat szaggatok, 230 fokra (gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben, 10 perc alatt megsütöm. 

Amíg a tészta sül, elkészítem a csirkemell ragut: 

Egy serpenyőben közepes hőfokon olajat melegítek  beleszórom a kockára vágott hagymát, sárgarépát és a zellert. Sóval, borssal ízesítem, fedő alatt kb. 10 percig párolom. 

A zöldségeket félig megpuhult állapotban egy tányérra szedem, és a serpenyőben leragadt pörzsanyagot a vajjal fellazítom. A forró vajban megpirítom a lisztet, majd hozzáadom a tejszínt, a csirkehúslevest, a citromlevet, és petrezselyemmel, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítem. Pár perc alatt összeforralom. 

Az elkészült tejszínes szószba belekeverem az apró kockára darabolt főtt csirkemellet, és a zöldségeket. 

Egy nagy hőálló tálba öntöm a ragut, a tetejére morzsolom a korábban megsütött fokhagymás morzsát. 

200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütöm. 

Hasselback burgonya

Ez a köret a sült krumpli egy mutatós változata, a legjobb újkrumpliból, héjastól sütni, de régi burgonyából, hámozva elkészítve is ízletes és látványos kísérője bármely húsételnek.
A tradicionális változatot zsemlemorzsával, vajjal, olívaolajjal, fokhagymával, sóval és borssal izésítik, de sajttal, szalonnával, chilivel, petrezselyemmel, kakukkfűvel, rozmaringgal, bazsalikommal is elkészíthető.

A Hasselback elkészítési módszer olyan sült burgonyát jelent, amelyet keresztbe vékonyan beirdalnak, majd így pirosra, ropogósra sütnek, miközben legyezőszerűen kissé szétnyílik. Igen mutatós technológia. Bizonyos források szerint nevét állítólag a Hasselbacken nevű stockholmi étteremről kapta, ahol az 1700-as években először készítették.

Hozzávalók:

6 db közepes újburgonya

4-5 gerezd fokhagyma

2 ek. olívaolaj

30 g vaj

frissen őrölt feketebors

só

esetleg kakukkfű

Elkészítés:

A burgonyákat megmosom és jól megsikálom, majd 2-3 mm-ként beirdalom. 

A fokhagymát vékony szeletekre vágom.

A beirdalt burgonyák réseibe fokhagymaszeleteket teszek, a burgonyák tetejére egy kis vajdarabot halmozok. Sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítem, egy kis olívaolajjal meglocsolom.

A burgonyákat olajjal kikent tepsibe helyezem, előmelegitett sütőben 220 fokon (gázsütő 5-ös fokozat) kb. 40-50 perc alatt ropogósra sütöm. Sütés közben kétszer-háromszor meglocsolom a tepsi alján összegyűlt olajjal. 

Cajun fűszerkeverék

A cajun food a Louisana állambeli francia bevándorlók konyhája. Inkább egyszerű, rusztikus ételekről van szó, amelyet a helyben megtalálható hozzávalókból készitenek. A cajun food rokonságot mutat Louisana kreol konyhájával (a kreol, francia és spanyol telepesek kultúrájának keveredését jelöli az afrikai és karib kultúrával) - mindkettő sokszinű és nagyon fűszeres. Sertés, marha, szárnyas és hal ételekhez egyaránt jól illik. További információk a cajun konyháról itt.

Hozzávalók:

2 tk. só
1 tk. frissen őrölt feketebors
1 tk. őrölt római kömény
1 tk. édes-nemes őrölt paprika
1 tk. hagyma granulátum
1 tk. fokhagyma granulátum
1 tk. szárított kakkukfű
1/2 tk. oregano
1 tk. mustármag
1/2 tk. őrölt chili

Elkészítés:
A hozzávalókat mozsárban összedolgozom, majd bedörzsölöm vele a húst.