Töltött cukkini paradicsomszósszal

Nemsokára megint megjelenik a Lidl év végi ajándék szakácskönyve, amit mindig nagyon várok. Hazaviszem, átlapozom, megcsodálom a szép képeket, elhatározom, hogy melyik receptet fogom kipróbálni, aztán felrakom a konyhaszekrény legfelső polcára a többi kötet mellé, hogy jól elfeledkezzem róla. 

Pár hete viszont eszembe jutottak, így levettem és átlapoztam mindent, néhány receptet be is fotóztam, hogy kéznél legyen a telefonomban, hátha akkor kipróbálom végre valamelyiket. 

Egy arab ételkülönlegességet, a paradicsomos töltött cukkinit választottam elsőre, mert nagyon jól nézett ki, és kíváncsi voltam, mi sül ki - vagy inkább mi fő ki - ebből a sokféle fűszerből.

Nagyon finom lett, csak a cukkinik kivájása tűnt egy véget nem érő feladatnak, amit megfelelő célszerszám hiányában kávés kanállal csináltam, jajj. Vennem kell egy almacsumázót, és egyszer majd bárányhúst is.

Hozzávalók:
50 dkg darált hús (lehetőség szerint bárány)
10 dkg rizs, alaposan leöblítve
2 ek. arab hétfűszer keverék (1 tk. bors, 1 tk. koriander, 1 tk. szerecsendió, 1 tk. fahéj, 1 tk. szegfűszeg, 1 tk. szegfűbors, 1 tk. római kömény)
1 ek. só
1 csokor petrezselyem
4 gerezd fokhagyma reszelve
3 ek. olívaolaj
1,5 kg cukkini (kb. 5-6 db)
7 dl paradicsomszósz, 
3 dl szárnyas alaplé vagy víz

só 

cukor vagy méz
- A tálaláshoz:

  5 dl görög joghurt
  1 gerezd fokhagyma
  só

Elkészítés:

A töltelékkel kezdjük. Egy nagy keverőtálban jól összedolgozzuk a darált húst, az átöblített rizst, a fűszerkeveréket, egy evőkanál sót, a finomra aprított petrezselymet, a reszelt fokhagymát, és az olívaolajat (utóbbira csak akkor van szükség, ha soványabb hússal dolgozunk).

A cukkiniket megmossuk, két végüket levágjuk, majd 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Egy közepes méretű zöldségből így három henger jön ki. A cukkíniket karalábévájóval vagy almacsumázóval kivájjuk és megtöltjük a darált hússal.

Egy nagy lábasba öntjük a paradicsomlevet, sóval, cukorral ízesítjük. Fektetve belehelyezzük a töltött cukkiniket, ha nem férnek el egy sorban, akkor egymás tetejére is. Hozzáöntjük az alaplevet. Fedő alatt, 45 percig főzzük közepes hőfokon, amíg a cukkini teljesen megpuhul, majd levesszük a fedőt, és további 15 percig főzzük erős lángon, hogy a levet kissé beforraljuk.

Fokhagymás joghurttal, és pitával tálaljuk.

Hamburger – házi készítésű hamburgerzsemlével, húspogácsával, barbecue szósszal és hagymalekvárral

Elsőre lehet, hogy kicsit rémisztőnek tűnik ez a sok lépésből álló hamburger variáció, de ha a hagymalekvárt és a barbecue szószt előre elkészítjük – ami simán eláll a hűtőben – akkor akár egy igazán ízletes, hétköznapi vacsora is lehet belőle.

Még akkor is, ha ragaszkodunk a hamburger zsemle házi készítéséhez, ami kicsit időigényesebb, de sokkal finomabb, mint a lefóliázott, szikkadt, bolti változat. Általában én is erre törekszem, és ilyenkor mindig Limara receptjét veszem elő, ami elsőre tökéletes lett, így azóta is ez alapján készítem.  

A hamburgerpogácsa és a barbecue szósz receptje Gordon Ramsay: Ultimate Cookery Course című műsorából való, ilyen egyszerű hamburgerhús variációt eddig még nem láttam – mindössze hagyma, szalonna, és egy kis fűszer kell bele – mégis ez lett a legfinomabb változat, amit valaha csináltam.

A hagymalekvárt már korábban elkészítettem, a Violától karácsonyra kapott, Rosenstein szakácskönyvben leírtak szerint. Szuper kis szakácskönyv, már korábban olvastam róla, és egy ideje foglalkoztat a kóser konyha is, szóval nagyon megörültem neki!

A hagymalekvár – bár korábban még nem ettem ilyet – szerintem egész jó lett, nagyon jól illik a hamburgerhez, érdemes kipróbálni!

Hamburgerzsemle

Hozzávalók:

2 dl langyos tej

2 dkg élesztő

2 ek. cukor

1 tk. só 

60 dkg liszt

40 g olaj

1 tojás + 1 a kenéshez

100 g joghurt

Elkészítés:

A langyos tejbe beleszórom a cukrot, belemorzsolom az élesztőt és kicsit félre rakom, amíg a többi hozzávalót előkészítem.

A lisztet a sóval kimérem a kelesztő tálba, a közepébe mélyedést készítek, majd beleütöm a tojást, hozzáadom a joghurtot, az olajat és az élesztős tejet. Kézzel 15 percig dagasztom, vagy hagyom, hogy a gép dolgozzon helyettem. Amikor a tészta már nem ragad és sima állagú, a tálat lefedem és meleg helyre teszem 45 percre.

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítom, 9 egyforma részre osztom, gömbölyűre formázom, majd konyharuhával letakarva még 15 percig pihentetem.

Megformázom a zsemléket (az itt látható módon), és sütőpapírral kibélelt tepsibe sorakoztatom őket.

A tojást felverem, vékonyan megkenem vele a zsemléket, és 30 perc alatt hagyom, hogy dupla méretűre keljenek.

Amikor a zsemlék megkeltek, a tetejüket újra lekenem tojással, megszórom szezámmaggal, és 170-180 fokosra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm őket.

Húspogácsa

Hozzávalók:

- A húspogácsához:

  100 g császárszalonna/füstölt fehér szalonna

  1 vöröshagyma

  500 g darált sertéshús/darált sertés+marha vegyesen

  1 púpozott tk. fűszerpaprika

  só, bors

- A tálaláshoz:

  sajt

  paradicsom

  salátalevél 

Elkészítés:

A szalonnát apróra vágom, és egy nagyobb serpenyőben pirítani kezdem. Amikor már kezd barnulni, hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, ezzel együtt pirítom tovább, a felesleges zsírt kanállal leszedem róla.

Amikor már majdnem kész, a fűszerpaprikát is rászórom, majd tűzről levéve félre rakom hűlni.

A kihűlt, pirított hagymás szalonnát belekeverem a sóval, borssal ízesített darált húsba, jól összedolgozom, és egy zárható dobozba sütésig hűtőbe teszem.

A fűszerezett darált húst 9 egyforma részre osztom és húspogácsákká formázom. Közvetlenül fogyasztás előtt sütöm ki őket, egy nagyobb serpenyőben, magas fokozaton. Egyszerre 3-4 húspogácsát helyezek a serpenyőbe, és amikor az egyik oldaluk megsült, megfordítom őket. Egy-egy szelet sajtot helyezek a tetejükre, hogy amíg a másik oldaluk sül, a sajt szépen ráolvadjon.

A hamburger zsemléket félbe vágom, egy-egy saláta levéllel kibélelem, majd jöhet rá a vékonyra szeletelt paradicsom és a hamurgerhús, végül pedig a hagymalekvár és a barbecue szósz.

Barbecue szósz

Hozzávalók:

olívaolaj

1 közepes lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

1 ek. barnacukor

1 tk. fűszerpaprika

1 ek. almaecet/balzsamecet

1 ek. Worcester szósz

6 ek. ketchup

só, bors

Elkészítés:

Egy serpenyőben olívaolajat melegítek, hozzáadom az apróra vágott lilahagymát, amikor már pirulni kezd, az apróra darabolt fokhagymát is belekeverem. Rászórom a barnacukrot, hagyom, hogy egy kicsit karamellizálódjon, majd a fűszerpaprikát is hozzáadom.

Hozzáöntöm a balzsamecetet, a Worcester szószt és a ketchupot, sóval, borssal ízesítem, és kicsit összerotyogtatom, ha szükséges, egy kevés vízzel hígítom.

Hagymalekvár

 

Hozzávalók:

40 dkg lilahagyma (megpucolva)

4 dkg vaj

1,5 dl vörösbor 

4-5 ek. méz

2-3 ek. balzsamecet

1 tk. só

1/2 tk. bors 

Elkészítés:

A megpucolt lilahagymákat félbe vágom és hajszál vékonyra szeletelem.

Egy serpenyőben felforrósítom a vajat, beleszórom a felszeletelt lilahagymát, és magas fokozaton, pár perc alatt megfonnyasztom.

Hozzáöntöm a vörösbort, kiforralom, majd a mézet és a balzsamecetet is belekeverem, sóval, borssal ízesítem.

Fedő alatt, lassú fokozaton, időnként megkeverve, kb egy órán keresztül párolom. Akkor jó, ha a hagyma már megpuhult, de még nem pépes állagú. 

Lasagne Bolognese

Minden a bolognai szósszal kezdődött: valamelyik nap ismét - a nálunk nagy népszerűségnek örvendő - bolognai spagetti volt a kívánság vacsorára, és mivel már nagyon unom elkészíteni, gondoltam utánanézek, hogy fest az eredeti recept...
Rá kellett döbbennem, hogy amit én főzök, az inkább a bolognai és milánói szósz sajátos keveréke, mert az eredeti bolognai például nem tartalmaz sem oregánót, sem bazsalikomot! Jellegzetes ízét a pancetta (fűszeres hasalja-szalonna), a halványító zeller, a sárgarépa és a vörösbor adja, fűszerezésként pedig babérlevél kerül bele. Ezen felül a tészta sem spagetti, amivel tálalják, hanem sokkal inkább tagliatelle (szélesmetélt) vagy penne illik hozzá. 

Ezek után újdonságként tekintettem a tűhelyen rotyogó bolognai szószomra, amit a Hvg gasztro rovatában található „Tökéletes bolognai” recept alapján készítettem el, és nagyon finom lett :)!

Innen már nem sok hiányzott egy jó kis lasagne-hoz, lényegében egy besamelszósz receptet kellett még keresnem.
Első nekifutásra az olasz séf, Giorgio Locatelli változatának néztem utána, de minden elszántságom ellenére sem tudott rávenni a saját kézzel gyúrt tészta elkészítésére, pedig – állítása szerint – e nélkül nem létezik igazi lasagne. Talán majd ha 36 órából állnak a napok, akkor nekiállok... addig viszont beérem a boltban vásárolt száraz lasagne tésztával.

A végeredmény így is nagyon finom lett, már legalább ötödszörre készítettem ezt a változatot, ráadásul a kedvenc vendégváró fogásommá is vált, a barátaim nagy örömére :).

Hozzávalók:

250 g lasagne tészta

parmezán

- A bolognai szószhoz:

  1 nagy fej vöröshagyma

  2 gerezd fokhagyma

  1 nagy sárgarépa

  1 zellerszál

  500 g darált marhahús

  400 g passata paradicsomszósz vagy hámozott paradicsom konzerv

  70 g sűrített paradicsom konzerv (elhagyható)

  3 szelet húsos pancetta vagy húsos szalonna

  2 babérlevél

  1 pohár vörösbor

  só, frissen őrölt bors

- A besamelmártáshoz:

  50 g vaj

  50 g liszt

  600 ml zsíros tej

  szerecsendió

  só

Elkészítés:

A bolognai szósszal kezdem: a szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy mélyebb serpenyőben megpirítom. Hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, üvegesre fonnyasztom, végül az apróra vágott fokhagymát is belekeverem. 

A lángot nagyobb fokozatra veszem, a marhahúst is a serpenyőbe teszem, és folyamatosan kevergetem. Amikor a hús már megbarnult, ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, amíg az alkohol nagy része el nem párolog.

A lángot kicsit lejjebb tekerem, hozzáadom az apróra vágott zellert és a reszelt sárgarépát, majd felöntöm a paradicsomszósszal. Babérlevéllel, sóval és borssal ízesítem, kis lángon, lefedve, egy-másfél órán keresztül főzöm.

A besamelmártással folytatom: a vajat egy kisebb serpenyőben felolvasztom, belekeverem a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett világosbarnára pirítom. A tejet több lépésben hozzáadagolom, csomómentesre keverem, szerecsendiót reszelek bele, és egy kis sóval ízesítem. Amikor a mártás már sűrűsödni kezd, folyamatos kevergetés mellett, kis fokozaton még 5 percig rotyogtatom, hogy a liszt íz kifőjön belőle.

Kiolajozok egy akkora tepsit, amit pont kitöltenek a tésztalapok (én 4 darabot szoktam egymás mellé sorakoztatni), és kezdődhet a rétegezés: egy sor tészta (előfőzés nélkül, szárazon), erre egy réteg paradicsomos szósz, majd egy réteg besamel kerül, újabb sor tészta,  és így tovább…  A negyedik réteg tésztára már csak paradicsomszószt kenek, jól megszórom reszelt parmezánnal, 190 fokosra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőbe teszem, kb. 40 perc alatt szép pirosra sütöm.

Tálalás előtt még 20 percet pihentetem.

Foxtrot Oscar Burger

Gordon Ramsay London Chelsea negyedében található éttermében, a Foxtrot Oscar-ban szolgálják fel ezt az ízletes hamburgert.
Ramsay, a skót származású szakács eredetileg labdarúgónak készült, de térdsérülése miatt abba kellett hagynia a focizást, ezért később a főzést választotta. És milyen jól tette: Anglia egyik legsikeresebb séfjévé vált, több mint 20 éttermével szerte a világon összesen 12 Michelin-csillagot szerzett. Nagy-Britanniában jelenleg egyike annak a három szakácsnak, akik éttermük színvonalát a legmagasabb, három csillagos szintre fejlesztették.
Televízióban futó népszerű sorozatai híven tükrözik provokatív karakterét, temperamentumát, és szitkozódási hajlamát sem rejti véka alá. Ezek a műsorok inkább a show-ról, nem pedig a receptekről szólnak.
A könyveiből viszont kiderül, hogy bár valóban egy nagypofájú szakács, aki bárkit, bármikor elküld bárhová, de az is, hogy erre a fene nagy önbizalomra sok minden feljogosítja. Összesen 21 könyvet adott ki, melyekből egyértelműen látszik az a feltétlen odaadás, amely az ételek tökéletesítéséhez, a tökéletes ételek kereséséhez fűzi. 

A Foxtrot Oscar Burger-t eddig még csak a konyhában, serpenyőben sütve készítettem el, de jövő nyáron mindenképpen tesztelni szeretném egy grillezés alkalmával is. Grillezés… Nincs is annál jobb, mint a szén aromájával átitatott füstös hús mellé kinyitni egy doboz behűtött sört, hátradőlni a székben és élvezni a nyári estét… 

De egyelőre még csak január van, és holnap reggel -6 fok lesz :(... Úgyhogy vissza a konyhába:

Ha már belekezdünk, érdemes a húsból nagyobb adagot készíteni, egyrészt a hűtőből másnap elővéve friss adag süthető, másrészt pedig a fagyasztóból kivéve is gyorsan elkészíthető.

Hozzávalók:

(kb. 5-6 hamburgerhez)

1 kg darált marhahús

2 gerezd fokhagyma apróra vágva

80 g ketchup

50 g  zsemlemorzsa

50 ml Worcester szósz

1 szál kakukkfű

fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld

50 g dijoni mustár

2 egész tojás

1 vöröshagyma apróra kockázva

só, bors

Elkészítés:

A hozzávalókat - a só és a bors kivételével - kimérem egy tálba, és jól összedolgozom.

A befűszerezett darált húsból gombócokat gyúrok, majd hamburgerpogácsákat formálok. A húspogácsák mindkét oldalát sóval, borssal ízesítem.

Egy serpenyőben (ha van rá lehetőség faszenes sütőrácson vagy öntöttvas serpenyőben) olajat melegítek, beleteszem a hamburgerpogácsákat, és a húsforgatóval az edény aljához szorítom sorban mindegyiket. Közepes fokozaton mindkét oldalukat 3 percig sütöm, ha félangolosan, 5 percig, ha átsütötten szeretném fogyasztani.

A hamburgerzsemlét grillen – vagy mikro sütő grill fokozatán – átmelegítem, beleteszek egy hamburgerhúst, és ízlés szerint megpakolom zöldségekkel és sajttal. Általában hagymát, paradicsomot, uborkát, salátát vágok bele, ketchuppal és mustárral ízesítem.