Gombával töltött burgonyás tésztakorong

Gombás receptek után kutatva akadtam erre a töltött burgonyás receptre, a „Zrazy” egyik, hús helyett burgonyával készülő változatára.

Az eredeti „Zrazy” a lengyel/litván/belorusz konyha hagyományos ételeként vált ismertté, ami egy különféle zöldségekkel töltött marhaszelet. Az ukrán változat hús helyett burgonyás tésztával készül, gombával, káposztával, vagy hússal megtöltve. Általában petrezselyemmel fűszerezik – én most kaporral ízesítettem, ami nagyon jól passzolt hozzá – tejföllel vagy paradicsomszósszal tálalják.

A recept a Kifőztük magazin októberi számában is szerepelt.

Hozzávalók:

(8 db-hoz)

- A tésztához:

  90 dkg burgonya (tisztítva mérve)

  15 dkg liszt

  1 teáskanál só

  2-3 babérlevél

  a sütéshez:

  kevés olaj

- A töltelékhez:

  2 evőkanál olaj

  50 dkg gomba

  1 nagyobb vöröshagyma

  aprított kapor

  só

  frissen őrölt bors

- A szószhoz:

  50 dkg passata paradicsomszósz

  1 evőkanál olívaolaj

  3 gerezd fokhagyma

  1 teáskanál barna cukor

  1 evőkanál vörösborecet

  morzsolt oregánó

  só

Elkészítés:

A felkockázott burgonyát feltesszük főni, a főzővizet babérlevéllel és sóval ízesítjük. Amikor a krumpli megpuhult, áttörjük és kihűtjük. 

A gombát megmossuk és felszeleteljük, a vöröshagymát apróra vágjuk. Serpenyőben olajat melegítünk, a vöröshagymát megpirítjuk rajta, majd a gombát is hozzáadjuk. 15-20 percet dinszteljük, amíg a levét elforrja, majd kaporral, sóval és borssal ízesítjük.

A szószhoz a felforrósított olívaolajon az apróra vágott fokhagymát 1/2 perc alatt megpirítjuk, beletesszük a cukrot, a vörösborecetet és az oregánót, majd felöntjük a paradicsomszósszal. 1 csipet sót szórunk bele, és fedő alatt, lassú tűzön 20 percig rotyogtatjuk.

A kihűlt burgonyát elkeverjük a liszttel és a sóval. A jól összedolgozott tésztát 16 részre osztjuk, gombócokat formálunk belőlük. 1 tésztakoronghoz kinyújtunk 2 gombócot, az egyikre gombatölteléket kanalazunk, a másikkal befedjük, és a széleket összenyomkodjuk. 

Kiolajozott, előmelegített serpenyőben, közepes lángon a korongok mindkét oldalát megpirítjuk. Paradicsomszósszal meglocsolva tálaljuk.

Konyakos, tokaji boros csirkemájpástétom

Első alkalommal készítettem májpástétomot, Gordon Ramsay receptje alapján.

Első olvasásra egy kicsit bonyolultnak tűnhet az elkészítési folyamat, de egyáltalán nem vészes. Talán a flambírozás okozhat némi kihívást, viszont e nélkül is finom lesz a pástétom. Ezt bátran állíthatom, mert én is most próbáltam először, és nem sikerült. Pedig utána néztem: kétféle eljárást találtam, az egyik esetben nem gyújtották be az alkoholt, csak a magas hőfok hatására a serpenyőben magától begyulladt. Ezt a változatot próbáltam ki, de hiába vártam a lángokat, nem jöttek. Csak utána olvastam, hogy úgy is lehet csinálni, hogy a serpenyőbe öntött alkoholt még külön begyújtjuk egy hurkapálcával, valószínűleg ez a hatékonyabb módszer, legközelebb ki is próbálom.

Az eredmény egyébként egy ízletes, különleges májpástétom lett, a konyaknak és a bornak köszönhetően, a tetején lévő fűszervaj pedig a tartósítást segíti elő. 
A recept a Kifőztük magazin novemberi számában is megtalálható.

Hozzávalók:

(12 darabhoz)

- A pástétomhoz:

  30 dkg csirkemáj

  2 dl tej

  3 db tojás + 2 db sárgája

  7,5 dkg vaj

  2 teáskanál só

  3 evőkanál olívaolaj

  2 közepes fehérhagyma

  1 babérlevél összetörve

  3 szál friss vagy 2 teáskanál szárított kakukkfű

  1 szál friss vagy 1 teáskanál szárított rozmaring

  ¼ teáskanál fehérbors

  5 evőkanál konyak

  2 dl édes Tokaji bor

- A fűszervajhoz:

  15 dkg vaj

  szerecsendió

  rozmaring

  kakukkfű

Elkészítés: 

A csirkemájat az inaktól megtisztítjuk és egy éjszakára tejbe áztatjuk. Felhasználás előtt jól lecsepegtetjük.

Egy serpenyőben olívaolajat melegítünk, 3-5 perc alatt üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát a fűszerekkel együtt.  Hozzáadjuk a konyakot, flambírozzuk, és pár percig forraljuk. A Tokajit is hozzáöntjük, 10 percen keresztül főzzük, kb. egyharmadára redukáljuk. Félre rakjuk hűlni, és amikor már nem süt, belekeverjük a vajat, a májat és a tojásokat, sóval, borssal ízesítjük, majd turmixgépben jól összedolgozzuk.

A pástétomot kis kerámia sütőformákba adagoljuk és egy tepsibe sorakoztatjuk, majd forró, de nem forrásban lévő vizet öntünk a tepsibe, legalább egy ujjnyi magasságig. 110 fokra előmelegített sütőbe rakjuk, és 20-25 percen keresztül sütjük. A pástétom elkészült, ha a sütőformát megdöntve nem folyik, maximum kicsit lötyög a közepén. A tepsiből kiszedjük a sütőformákat, és 4 órára hűtőbe tesszük.

Elkészítjük a fűszervajat a pástétomok lezárásához. A vajat megolvasztjuk, de csak annyira, hogy ne forrjon. Belereszeljük a szerecsendiót, hozzáadjuk a felaprított kakukkfüvet és a rozmaringot, és a pástétomokra kanalazzuk.

Fogyasztásig hűtőben tároljuk. 

Lasagne Bolognese

Minden a bolognai szósszal kezdődött: valamelyik nap ismét - a nálunk nagy népszerűségnek örvendő - bolognai spagetti volt a kívánság vacsorára, és mivel már nagyon unom elkészíteni, gondoltam utánanézek, hogy fest az eredeti recept...
Rá kellett döbbennem, hogy amit én főzök, az inkább a bolognai és milánói szósz sajátos keveréke, mert az eredeti bolognai például nem tartalmaz sem oregánót, sem bazsalikomot! Jellegzetes ízét a pancetta (fűszeres hasalja-szalonna), a halványító zeller, a sárgarépa és a vörösbor adja, fűszerezésként pedig babérlevél kerül bele. Ezen felül a tészta sem spagetti, amivel tálalják, hanem sokkal inkább tagliatelle (szélesmetélt) vagy penne illik hozzá. 

Ezek után újdonságként tekintettem a tűhelyen rotyogó bolognai szószomra, amit a Hvg gasztro rovatában található „Tökéletes bolognai” recept alapján készítettem el, és nagyon finom lett :)!

Innen már nem sok hiányzott egy jó kis lasagne-hoz, lényegében egy besamelszósz receptet kellett még keresnem.
Első nekifutásra az olasz séf, Giorgio Locatelli változatának néztem utána, de minden elszántságom ellenére sem tudott rávenni a saját kézzel gyúrt tészta elkészítésére, pedig – állítása szerint – e nélkül nem létezik igazi lasagne. Talán majd ha 36 órából állnak a napok, akkor nekiállok... addig viszont beérem a boltban vásárolt száraz lasagne tésztával.

A végeredmény így is nagyon finom lett, már legalább ötödszörre készítettem ezt a változatot, ráadásul a kedvenc vendégváró fogásommá is vált, a barátaim nagy örömére :).

Hozzávalók:

250 g lasagne tészta

parmezán

- A bolognai szószhoz:

  1 nagy fej vöröshagyma

  2 gerezd fokhagyma

  1 nagy sárgarépa

  1 zellerszál

  500 g darált marhahús

  400 g passata paradicsomszósz vagy hámozott paradicsom konzerv

  70 g sűrített paradicsom konzerv (elhagyható)

  3 szelet húsos pancetta vagy húsos szalonna

  2 babérlevél

  1 pohár vörösbor

  só, frissen őrölt bors

- A besamelmártáshoz:

  50 g vaj

  50 g liszt

  600 ml zsíros tej

  szerecsendió

  só

Elkészítés:

A bolognai szósszal kezdem: a szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy mélyebb serpenyőben megpirítom. Hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, üvegesre fonnyasztom, végül az apróra vágott fokhagymát is belekeverem. 

A lángot nagyobb fokozatra veszem, a marhahúst is a serpenyőbe teszem, és folyamatosan kevergetem. Amikor a hús már megbarnult, ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, amíg az alkohol nagy része el nem párolog.

A lángot kicsit lejjebb tekerem, hozzáadom az apróra vágott zellert és a reszelt sárgarépát, majd felöntöm a paradicsomszósszal. Babérlevéllel, sóval és borssal ízesítem, kis lángon, lefedve, egy-másfél órán keresztül főzöm.

A besamelmártással folytatom: a vajat egy kisebb serpenyőben felolvasztom, belekeverem a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett világosbarnára pirítom. A tejet több lépésben hozzáadagolom, csomómentesre keverem, szerecsendiót reszelek bele, és egy kis sóval ízesítem. Amikor a mártás már sűrűsödni kezd, folyamatos kevergetés mellett, kis fokozaton még 5 percig rotyogtatom, hogy a liszt íz kifőjön belőle.

Kiolajozok egy akkora tepsit, amit pont kitöltenek a tésztalapok (én 4 darabot szoktam egymás mellé sorakoztatni), és kezdődhet a rétegezés: egy sor tészta (előfőzés nélkül, szárazon), erre egy réteg paradicsomos szósz, majd egy réteg besamel kerül, újabb sor tészta,  és így tovább…  A negyedik réteg tésztára már csak paradicsomszószt kenek, jól megszórom reszelt parmezánnal, 190 fokosra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőbe teszem, kb. 40 perc alatt szép pirosra sütöm.

Tálalás előtt még 20 percet pihentetem.

Köménymagos tojásleves

A tojásleves a magyar népi konyha elterjedt böjti ételeként vált ismertté. Ez tipikusan egy olyan étel, aminek az elkészítését anyukánktól vagy nagymamánktól kell megkérdezni, mert ők értenek hozzá a legjobban :).  Az egyetlen nehézség ilyenkor a mennyiségek meghatározásában rejlik, mert ugye mindent csak úgy „érzéssel” meg „arázomra” adnak hozzá…

Azért a végeredmény mindig jól sikerül, hála a részletes útmutatásnak :). És azok a régi, ismerős ízek… Arról nem is beszélve, hogy ezek a hagyományos magyar ételek általában olcsón elkészíthetők, kevés alapanyagot igényelnek és nagyon praktikusak.

Hozzávalók:

1,5 l víz

1 fej vöröshagyma

2 dkg zsír vagy 3 ek. olaj

1 púpozott ek. liszt

2 ek. darált paprika

1-2 ek. törött paprika

1 tk. egész köménymag

3-4 babérlevél

só, bors

5 tojás

1 ek. ecet

Elkészítés:

Az apró kockára vágott vöröshagymát a zsíron (vagy olajon) üvegesre pirítom, majd rászórom a lisztet, folyamatos kevergetés mellett kicsit megbarnítom.

A tűzről levéve belekeverem a törött paprikát és a darált paprikát, majd vízzel fokozatosan felengedve simára keverem az egészet.

Köménymaggal, babérlevéllel, sóval, borssal ízesítem és felforralom, alacsony fokozaton 15-30 percig rotyogtatom, hogy jól összesimuljanak az ízek.

A lassú forrásban lévő levesbe beleütöm a tojásokat, az elsőt óvatosan elkeverem, nehogy túl nagy vagy túl kicsi tojásdarabok képződjenek benne, a többit csak kis távolságról belebillentem. Ilyenkor már nem szoktam kevergetni, hogy a tojások egészben maradjanak, és pár perc elteltével le is zárom a főzőlapot. Végül ecettel ízesítem.

Megjegyzés:

Ha a levesből idő előtt elfogynak a tojások, utólag, melegítés közben még egyet-kettőt hozzá lehet dobni.

Toros káposzta római tálban

Hozzávalók:

40 dkg sertéscomb 

10 dkg füstölt szalonna

10 cm-nyi száraz kolbász

1 nagy fej vöröshagyma 

2 ek. nyáron eltett lecsó (vagy egy paprika, és egy paradicsom)

2 ek. fűszerpaprika 

1-2 gerezd fokhagyma 

50 dkg savanyú káposzta 

2 tk. majoránna 

2 tk. kömény 

4 babérlevél

só, bors

1 nagy tejföl

Elkészítés:

A római tálat előző este, vagy legalább pár órára vízbe áztatom.

Először hagyományos módon pörköltet készítek. A kockára vágott szalonnát megpirítom egy serpenyőben, pár perccel később rádobom a felkarikázott kolbászt is. Megpirítom, kiszedem egy tányérra és félrerakom.

Az kockára vágott hagymát rászórom a kolbászból és a szalonnából kisült zsírra, üvegesre pirítom, hozzáadom a 2 cm x 2 cm-es kockára feldarabolt húst. Megsózom, időnként keverek rajta, majd amikor a víz már teljesen elpárolgott róla, a tűzről félre húzom, és hozzáadom a 2 ek. fűszerpaprikát. 

Jól elkeverem, visszateszem a tűzre és hozzáadom az apróra darabolt paprikát és paradicsomot/lecsót. 

Fedő alatt rotyogtatom, ha kell egy kis vízzel felengedem, párszor zsírjára pirítom. Sóval, borssal, köménnyel fűszerezem (amikor éppen nincs lé rajta), végül beletöröm a fokhagymát. 

A húst nem kell teljesen puhára főznöm, mert a római tálban még puhulni fog.

Közben a savanyú káposztát, ha szükséges kicsit kimosom és feldarabolom. 

Egy ek. zsíron a köménnyel, majoránnával, egész borssal, és a babérlevéllel megdinsztelem egy kis sóval megszórom. 

A tűzről lehúzom, hozzáadom a pirított szalonnát, kolbászt, és a pörköltet, jól elkeverem az egészet, majd átöntöm a római tálba. 

190 fokos (gázsütő 3-as fokozat) sütőbe rakom (a sütőt nem kell előmelegíteni!) fél órára, majd a tál fedelét leveszem, és még 10-15 perc alatt kicsit megpirítom.