2012. október 1., hétfő

Csokoládé temperálása

A csokihüvelyek elkészítése előtt a csokoládét temperálni kell. Hogy miért van erre szükség? A csokoládéban lévő kakaóvaj miatt, aminek a legstabilabb kristályszerkezettel kell részt vennie a bonbonban, hogy szép fényes és ropogós legyen a csokiburok.
Otthoni körülmények között háromféle temperálási módszer létezik, a márványlapos temperálás, a beoltó módszer, vagy a porított kakaóvaj használata – ez utóbbi a legegyszerűbb változat, viszont venni kell hozzá porított kakaóvajat, ami egyébként nagyon sokáig elég, mert 100 g csokihoz 1 g-ot kell adagolni. Amióta bonbonozok, porított kakaóvajjal szoktam temperálni, tehát most ezt a módszert fogom részletezni. 
Az étcsokit 40-45 fokosra melegítem (a fehér és tejcsokit 40 fokosra), majd visszahűtöm 34-35 fokosra (a fehér és tejcsokit 32-33 fokosra), ekkor hozzákeverem a porított kakaóvajat.
Tovább hűtöm az étcsokit 31-32 fokosra (a fehér és tejcsokit 29-30 fokosra), ekkor megtöltöm vele a polikarbonát formát, majd amikor már minden mélyedést megtöltöttem, egy sütőpapír felé fordítom a formát, hogy a felesleges csoki lecsepegjen. A polikarbonát formát habkártyával lehúzom, és a sütőpapíron lévő csokit visszakanalazom a csokis tálba – a maradék csoki mennyiséggel fogom a bonbonokat lezárni.
Az elkészült csokihüvelyeket hűtőbe teszem, és amikor már megdermedt, megtöltöm a krémmel és hagyok helyet a lezáráshoz is.
A maradék étcsokit újra temperálom, lezárom vele a bonbonokat, habkártyával lehúzom a felesleget. Egy órára hűtőbe teszem, majd kifordítom a formából a kész bonbonokat.
A temperáláshoz egy kicsi méretű, duplafalú edényt használok, ami pont ideális a csoki felolvasztásához. Amikor a csoki eléri a 40 fokot, gyorsan átöntöm egy kis porcelán tálba, mert hiába kapcsolom le a főzőlapot, az edényben lévő forró víztől még tovább melegszik az egész. A „fütyülős” részét alufóliával le szoktam fedni, mert a csokinak nem tesz jót a vízgőz temperálás közben, szemcsés lesz tőle az állaga.
A másik lehetőség a csoki mikróban történő felolvasztása, amit csak nemrég fedeztem fel, az egyik bonbonozós barátnőm javaslatára próbálkoztam meg vele. Mikróban sokkal gyorsabban és egyszerűbben lehet csokit olvasztani, csak arra kell figyelni, hogy sűrűn nézegessük és mérjük a csoki hőmérsékletét amikor már felolvadt, kb. 15 másodpercenként érdemes ránézni. 

Eszközök a bonbonozáshoz

A bonbonkészítéshez szükséges néhány alapvető eszköz, én az alábbiakat használom:

maghőmérő: 

A csokoládé temperálásához kell, aminek az a lényege, hogy a csokit először felolvasztom, folyamatos kevergetés mellett 40-45 fokosra melegítem, majd visszahűtöm 34-33 fokosra, és ezen a ponton  belekeverem a porított kakaóvajat. Megvárom, amíg tovább hűl, 31-30 fokosra, és ekkor kezdem   el   megtölteni vele a bonbon formákat. Ez azért fontos, mert ezen a hőfokon a legmegfelelőbb a kakaóvaj kristályszerkezete ahhoz, hogy a formába öntött csoki szép fényes felületű és ropogós állagú legyen.
Ezen kívül egyes bonbontöltelékek elkészítésénél is használni szoktam, de akár húsok sütésénél is jól jöhet.
Innen szereztem be.

precíziós mérleg:

Érdemes egy 0,1 g beosztású, precíziós mérleget beszerezni, amivel a bonbon készítéshez szükséges kisebb mennyiségeket (pl. 2 g porított kakaóvaj) ki lehet mérni. A bonbontöltelék kis mennyiségű hozzávalóit is ezzel a legkényelmesebb lemérni. 
Innen rendeltem.

polikarbonát vagy szilikon bonbon forma: 

Amikor belekezdtem a bonbonozásba, (rendhagyó módon) azt a jó tanácsot kaptam, hogy mindenképpen polikarbonát formát vegyek, mert sokkal jobb a szilikonnál. Ezt akkor megfogadtam, azóta persze már szilikonnal is próbálkoztam, de egyből vissza is tértem a polikarbonáthoz. 
Igazából nem értem, miért javasolják a kezdőknek, hogy először szilikonnal dolgozzanak, hiszen azzal minden sokkal nehézkesebb, a végén még a bonbonozástól is elmegy az ember kedve. Talán azért, mert a szilikon forma olcsóbb, és ha valakinek nem jön be a bonbon készítés, nem vette meg feleslegesen, ezen kívül a polikarbonátot sokkal nehezebb beszerezni, de webshopokból lehet rendelni. 
Nincs is annál jobb, mint amikor ráborítom az asztalra a polikarbonát formát, felemelem, és a bonbonok mind egy szálig ott sorakoznak az a pulton :). A polikarbonát formával kapcsolatban nem tudok negatívumot felhozni, a szilikonnal viszont az alábbi problémáim akadtak:
1. a bonbonoknak nem lesz olyan szép fénye, mint a polikarbonátban. Állítólag van olyan forma, amire ez nem igaz, az enyémek sajnos nem ilyenek.
2. néhány formából esélytelen épségben kiszedni a bonbonokat, és igazán elszomorító egy tucat törött bonbon látványa, még akkor is, ha finomak maradnak :(.
3. a csokiburok készítésnél a szilikon forma esetében is a polikarbonátos módszert alkalmazom - felöntöm csurig csokival, majd a konyhapultnak ütögetem, hogy a csokiban lévő légbuborékok távozzanak - de sajnos a keskenyebb mélyedéseket tartalmazó formákban benne maradnak a légbuborékok, amitől lyukacsos lesz a csokiburok felülete. A másik módszer a forma ecsettel történő kikenegetése - amit nem fogok kipróbálni.

Legutóbb még azt a jó tanácsot kaptam, hogy a szilikon formát érdemes vágódeszkához/tálcához szorítva a pulthoz ütögetni, mert ezzel a módszerrel jobban kijönnek belőle a légbuborékok. 
Összegezve: hiába szerettem volna pozitívan csalódni a szilikon formában, sajnos nem sikerült, pedig több esélyt is adtam neki. Részemről maradok a polikarbonátnál, a meglévő szilikonokat esetleg még egy-két alkalommal összecsokizom. 


Polikarbonát forma beszerzési helyek:     GasztroShop
                                                               Goodwill Kft.
                                                               Écsy Kft.
                                                               Food-Pack Kft.
                                                               Sőregi Tortadekor
                                                               Tortavarázs
                                                               Bravico
A fenti üzletekben szilikon formát is lehet vásárolni.

További szilikon forma beszerzési helyek: Ázsia Bt.
                                                               Desszert mester
                                                               Milano-Ker
                                                               Stahl direkt
                                                               Süss Velem Cukrász webáruház
                                                               Tchibo
habkártya: 

A polikarbonát/szilikon formán felhalmozódott felesleges csoki mennyiséget ezzel lehet a  legprecízebben lehúzni, a csokihüvely elkészítése, illetve a bonbonok lezárása után egyaránt. A munkapulton felhalmozódott csoki felszedése esetén is jól jön. 
Itt vásároltam.

Alapanyagok a bonbonozáshoz

porított kakaóvaj:

Az Ázsia Bt.-ben lehet beszerezni, a temperáláshoz szükséges alapanyag. Otthoni körülmények között háromféle temperálási módszer létezik, a márványlapos temperálás, a beoltó módszer, vagy a porított kakaóvaj használata – ez utóbbi a legegyszerűbb változat, viszont venni kell hozzá porított kakaóvajat, ami egyébként nagyon sokáig elég, mert 100 g csokihoz 1 g-ot (1%) kell adagolni. 
Nagyobb mennyiségben a csokoládéhoz keverve (10-15%) a csokiburok vékonyítására is lehet használni. 

liofilizált málna:

Fagyasztva szárított málna. A málnát -70 fokosra hűtik, majd a vákuumban történő melegítés során a jég vízgőzzé alakul és elpárolog, a málna pedig megtartja nap érlelte zamatát és minden értékét. 
A liofilizált gyümölcsök állaga rendkívül ropogós és száraz, ebből adódóan jól használható a csokiburok megfestéséhez, díszítéséhez. Töltelékbe keverve kiemeli a gyümölcs ízét. 
A liofilizált gyümölcsöket is az Ázsia Bt.-ben szoktam megvásárolni. 

matcha teapor:

A Matcha tea Japánból származik, jelentése "őrölt tea". Ezt a különleges zöld teát Japánban és Kínában termesztik, nagyon egészséges, sok vitamint tartalmaz. Intenzív zöld színe és finom por állaga miatt jól használható a csokiburok megfestéséhez, díszítéséhez. 
Szintén az Ázsia Bt.-ben lehet beszerezni. 

tonkabab:

A tonkabab egy fekete színű, mandula alakú fűszer ízeiben és illatában a vaníliát, mandulát, a fahéjat és a szegfűszeget egyaránt idézi. Dél - Amerikából származik, csokoládés desszertek fűszerezésére használják. Nagy mennyiségű fogyasztása sajnos veszélyesnek minősül, kumarin tartalma miatt több országban törvényileg tiltott. Mindezek ellenére, érdemes kipróbálni, mert nagyon finom, és kis mennyiségben nem ártalmas. 
A Culinaris üzleteiben beszerezhető.

minőségi csokoládé:

Csak jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsokikat (60-80%)  érdemes használni a bonbon készítéshez. Hol érdemes megvásárolni ezeket a minőségi csokikat?
A Lidl-ben J. D. Gross és Bellarom márkájú táblás étcsokikat, az Aldiban pedig Choceur márkájút lehet beszerezni egész jó áron. Nagyobb kiszerelésben a Metro-ban lehet Callebaut márkájú belga csokit vásárolni, 2,5 kg-os méretben, illetve webshopokban is ez a legelterjedtebb változat.

Webshop csokoládé lelőhelyek: Goodwill Kft.
                                                Desszert mester
                                                Jócsoki Csoki Bolt
                                                Süss Velem Cukrász webáruház

Pisztácia paszta

Hozzávalók:
100 g tisztított pisztácia (héjával együtt kb. 200 g)
50 g mandula
100 g cukor
100 ml forró víz
egy csipet só

Elkészítés:
Először elkészítem a pisztácia pasztát: a megtisztított pisztáciát, és ha kell, a mandulát is blansírozom. Ehhez egy kis edényben vizet forralok, a forrásban lévő vízbe dobom a pisztáciát és a mandulát, egy-két percig forralom, majd leszűröm. A még forró pisztáciákat és mandulákat kicsúsztatom a héjukból, majd a cukorral együtt apróra darálom őket. Hozzáöntöm a forró vizet, és jól elkeverem az egészet.

Fondant

Hozzávalók
50 dkg kristálycukor
11 dkg víz
10 dkg glükózszirup

Elkészítés:
A cukrot és a vizet kimérem egy lábasba, egy vizes ecsettel lemosom az edény belső oldalára tapadt cukorkristályokat, belekeverem a glükóz szirupot is. Egy fém kanállal elkeverem, 115 fokig melegítem, majd kb 70 fokosra visszahűtöm, majd egy sima, hűvös felületre öntöm (márványlap, tálca, tepsi stb…). Egy szilikon spatula/habkártya segítségével folyamatosan mozgatom és húzogatom, amíg sűrű, fehér ragaccsá nem válik a massza. Amikor már alig tudom mozgatni, egy légmentesen lezárható műanyag dobozba teszem, és pár napig pihentetem, hogy kőkemény állapotúról sűrű, krémes állagúvá alakuljon.