2013. május 7., kedd

Házi francia krémes























A krémes projekt. Elég sok időt eltöltöttem miatta a konyhában, de végül nem bántam meg, mert másodjára egész jól sikerült, és legközelebb már gyorsabban fog menni :).
Azt azért nem mondom, hogy a házi leveles tészta elkészítésébe újra belevágnék, mert nagyon macerás. Így is elég időigényes a krém főzése, ezen kívül nagyon jó minőségű fagyasztott leveles tésztákat lehet kapni, sokkal egyszerűbb azzal dolgozni. 
De kezdem a legelején:
Barátom anyukájától kaptam ezt a receptet, mert meséltem neki, hogy most a krémes készítés foglalkoztat :). 
Egy nagyon régi, 1942-es kiadású szakácskönyvben találta, amit Kapitán Mária a „magyar királyi gazdasági tanárnő” írt, 50 ebéd címmel. Egész jó receptnek tűnt, kellően részletes útmutatással, ki kellett próbálnom.
A házi leveles tészta jól sikerült, de a krém sajnos másnap reggelre sem szilárdult meg :(. 
Szerencsére maradt még két leveles tészta lapom, így másnap délután még egyszer nekifutottam a krémnek, de ez alkalommal egy kis zselatint is adagoltam hozzá, illetve a tojásfehérjét gőz(!) fölött vertem fel, amit első alkalommal elmulasztottam (mert minden más receptben gőz nélkül verték fel a habot, és úgy gondoltam, akkor ezt a lépést megspórolhatom). Mint utólag kiderült, ez fontos lett volna, mert ettől a hab nagyon kemény lett. Így már valószínűleg zselatin nélkül is megállt volna a süti, de azért megnyugtató volt tudni, hogy valami biztosan összetartja.

Hozzávalók:
(12 db krémeshez)
- A tésztához:
  30 dkg vaj
  12 dkg liszt
  18 dkg liszt
  1 tojássárgája
  1 dl víz + 1 tk. 10%-os ecet (vagy 1 dl fehérbor)
- A krémhez:
  9 tojásfehérje (egy a tésztából maradt)
  8 tojássárgája
  20 dkg cukor
  5 dkg liszt
  20 g zselatin
  2 csomag vaníliás cukor
  5 dl tej
  30 g vaj
- A tejszínhabhoz:
  5 dl habtejszín
  4 ek. cukor
  1 csomag habfixáló 
- A karamell mázhoz:
  1 kk. instant kávé
  20 dkg cukor
  7 dkg vaj
  4-5 ek. tej (2,8 %-os)

Elkészítés:
1. Leveles tészta:
A 30 dkg kis kockára vágott vajat összegyúrom a 12 dkg liszttel, és a vajas tésztát hűtőbe teszem.      
A 18 dkg liszthez hozzáadom a sót, a tojássárgáját, az ecetet és a vizet, 5-10 perc alatt jól kidolgozott rétes tésztává gyúrom az egészet.
A rétes tésztát lisztezett deszkára teszem és fél cm vastagra nyújtom, minden alkalommal – a hajtogatás alatt is – a tésztát alul-felül jól belisztezem, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne ragadjon, mert ha ragad, rétegességét veszti.
A vajas tésztát is kinyújtom, minden oldalon 1-2 cm-rel kisebbre, mint a rétes tésztát.
A kinyújtott rétes tésztára helyezem a vajasat, és összehajtogatom: a rövidebb oldalát jobbról a tészta egyharmadára hajtom, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjak. Ez az egyszeres hajtás.
Ezután a tésztát újra kinyújtom, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtom, majd az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapok. Ezt hívják dupla hajtásnak.
Találtam egy hasznos videót a hajtogatásról, én így csináltam, érdemes megnézni (0:35-től kezdődik). 
Az összehajtott tésztát negyed órára hűtőbe teszem, majd mind az egyszeres, mind a kétszeres hajtást még kétszer megismétlem, közben mindig negyed órát pihentetem.
A harmadik hajtogatás után a tésztát két részre osztom, csak az egyik felére lesz szükségem, amit még 30 percre a hűtőbe teszek, a másikat pedig lefagyasztom. Azért nem fél adagot készítettem, mert a fele akkora tésztát sokkal nehezebb hajtogatni, és ha már dolgozok vele, legalább a következő alkalommal ne kelljen.                                      
A tésztát még két részre osztom, az egyiket kinyújtom a 20x25 cm-es tepsimnél 2-2 cm-rel szélesebbre, kb. 2 mm vastagságúra. 
Sütőpapírra teszem, villával megszurkálom, és még 15 percet a hűtőben pihentetem.
A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezem, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Végig figyelni kell, mert minden sütő más, és nagyon gyorsan megég.
Amikor kihűlt, beleszabom a 20x25 cm-es (legalább 5 cm magas) tepsimbe.
A másik tésztalapot is megsütöm.
- Ha fagyasztott leveles tésztát használok:
 A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára teszem, 25 perc alatt kiolvasztom. A hajtogatás kivételével mindent ugyanúgy csinálok, mint a házilag gyúrt leveles tésztánál.
2. Krém
Szétválasztom a tojásokat, a sárgákat egy lábasba, a fehérjéket egy habüstbe vagy kisebb fém fazékba teszem.
A sárgákat 100 g cukorral, gépi habverővel krémes-fehérre verem, hozzáadom a lisztet, a zselatint, és a vaníliás cukrot, majd a tejjel fokozatosan, csomómentesre keverem.
Gőz fölött, állandó kevergetés mellett 5-10 perc alatt besűrítem, a tűzről levéve belekeverem a vajat, majd félrerakom hűlni.
A tojásfehérjét gőz fölött, gépi habverővel elkezdem felverni, amikor már fehéredik, hozzáadom a 10 dkg cukrot, és folyamatos keverés mellett 5-10 perc alatt kemény habbá verem.
A hab egyharmadát óvatosan beleforgatom a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadom a maradékot és nagyon finoman elkeverem az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. Amikor már homogén, beleöntöm a tésztalappal kibélelt tepsimbe.
Pár órára hűtőbe teszem, amikor megszilárdult, rákenem a 4 ek. cukorral és a habfixálóval felvert tejszínhabot.
3. Karamell máz
Az instant kávét feloldom a tejben, hozzáadom a cukrot, és alacsony fokozaton folyamatosan kevergetem, amíg a cukor elolvad. Ha elkezd sűrűsödni, lehúzom a tűzről és habverővel hozzákeverem a vajat.
Egy perc keverés után tejföl sűrűségű krémet kapok, amit nagyon gyorsan rásimítok a megmaradt másik tésztalap hátoldalára.
Ha kissé megszáradt a máz, a karamelles tésztalapot 12 kockára vágom, és a darabokat egyesével ráteszem a tejszínhab rétegre, így könnyen darabolható lesz a sütemény. 

11 megjegyzés:

  1. Csodaszép! Bárcsak itt lenne most előttem egy kocka...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök hogy tetszik :)! Igen, én sem bánnám, ha itt lenne még egy előttem, mert nagyon gyorsan elfogyott :)! Ha van egy kis szabadidőd, érdemes kipróbálni ;)!

      Törlés
  2. Gyönyörű lett és megérte a ráfordított időt, ami tényleg nem lehetett kevés! ;-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi, nagyon boldog vagyok, hogy egy cukrászmesternek tetszik a sütim :)!

      Törlés
  3. Gratulalok, Hedi, nagyon guszta lett! Gyakran segitek a Nagyimnak a hazi kremesnel, egyedul meg sosem kezdtem bele, es bizony goz folott dolgozunk... eleg munkas, de nagyon finom a vegeredmeny!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen :)! Szerencsés vagy, hogy közvetlenül a nagyitól leshetted el a krémes készítés fortélyait, felrakhatnád ezt a receptet a blogodra :)!
      Meglepett, hogy ennyit számít, ha gőz felett verem fel a habot.. Szoktatok zselatint (vagy pudingport) tenni a krémbe, vagy csak simán a tojástól összeáll a süti?

      Törlés
    2. Hát, egyszer biztos nekiduralom magam :) Akkor mindenkepp ertesitelek majd! Tesztastol mindenestol mi keszitjuk otthon, se zselatin se puding :) Majd leszakad a kezunk a vegere... de megeri. Neked biztos izlene!

      Törlés
  4. Hatalmas gratuláció! Még a tésztát is te csináltad... hm, nem semmi, nagyon ügyi vagy! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen :)! Pár napja csodáltam meg a Te krémesed, isteni lehet! 12 tojásból biztosan nagyon finom, dús krém készíthető.. és mindezt zselatin nélkül!
      A tészta elkészítésében egy recept verseny motivált, amiről sajnos lemaradtam (két órával a véghatáridő előtt már nem sikerült beküldenem a receptet :( ), de legalább találtam egy jó leveles tészta receptet, amit valószínűleg nagyon ritkán fogok elkészíteni :D!

      Törlés
  5. Szuper guszta ez a krémes! Legszivesebben elcsenném a képernyőről :D Nézz be hozzám, meglepetés vár Rád! http://receptnaplo.blogspot.sk

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen :)! Igazi meglepetés volt, hogy a két hetes ciprusi nyaralásomról hazatérve egy díj várt a blogomon :)! Nem nagyon tudtam netezni, ezért kicsit késésben vagyok a tovább adással, de ezt hamarosan pótolom ;)!

      Törlés