Már régóta szerettem volna kipróbálni a sous vide eljárást, ha jól emlékszem valamelyik főzőműsorban hallottam először erről a technológiáról. Azóta volt alkalmam szuvidált húsokat kóstolni, amik a vákuum fóliába zárt ízeknek köszönhetően igazán zamatosak, és tökéletes állagúak maradtak.
A serpenyőben vagy sütőben sütéstől eltérően itt nem kell félni a hús kiszáradásától vagy megkeményedésétől, hiszen az előfőzés után már csak pár perc alatt megpirítjuk a felületüket.
A szuvidáláshoz először is szükség van egy vákuumfóliázóra - ezt a nyáron már beszereztem a kertben termett sok-sok gyümölcs lefagyasztása miatt.
Aztán pár hete a multicooker recepteket böngészve találkoztam olyan géppel, ami szuvidálni is tud… Nekem is van egy ilyen gépem, de mivel régebbi változat, ebből még hiányzik a szuvid funkció, viszont... a sütés fokozaton állítható a hőfok, és a sütési idő is, így vízzel feltöltve lényegében szuvid edényként használható.
Ezt azonnal ki kellett próbálnom: két szem almát aszalt szilvával megtöltve, fahéjjal megfűszerezve fóliába zártam, és 80 fokos vízben, 2 órán keresztül szuvidáltam, közben a hőfokot maghőmérővel ellenőriztem. A maghőmérő +/-1 fok eltéréssel folyamatosan 80 fokot mutatott, az almából pedig egy nagyon finom, kompót szerű desszert lett, csak sokkal intenzívebb ízzel, mivel nem főttek ki belőle az aromák.
Innentől jöhettek a húsok, elsőként a kacsacombot teszteltem 8 órán keresztül, 80 fokos vízfürdőben. A végeredményt elég nehéz volt kivárni - talán ez az egyetlen hátránya ennek a módszernek - a sütésre és a kóstolásra már csak másnap került sor, de megérte, mert isteni lett.
Hozzávalók:
- A kacsacombhoz:
4 db kacsacomb
olaj
1 narancs reszelt héja
1-2 tk. barnacukor
2-3 gerezd fokhagyma
só
friss kakukkfű
- A párolt lilakáposztához:
1 kisebb fej lilakáposzta
4 kk. só
0,5 dl olaj
2 ek. barnacukor
2 ek. 10%-os ecet
1 tk. őrölt kömény
Elkészítés:
A kacsacomb elkészítése:
A kacsacombokat egy kevés olajjal megkenjük, hogy a fűszerek rátapadjanak. Sózzuk, borsozzuk, a reszelt narancshéjat és fokhagymát is rákenjük.
A befűszerezett combokat a vákuum zacskóba egymás mellé rendezzük, a kakukkfű ágakat is beletesszük, és vákuumozóval lezárjuk.
A combokat 80 fokos vízfürdőben 8 órán keresztül főzzük.
A zacskókat a vízből kivéve későbbi felhasználás esetén sokkoljuk, vagy kibontjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.
A sokkolás során a lezárt tasakot jeges vízfürdőbe (fele víz, fele jég) süllyesztjük, és addig hűtjük, amíg a hőmérséklete 5 fok alá nem hűl. Ezt maghőmérővel ellenőrizzük, ha szükséges, a jeget pótoljuk, de jégakkut is használhatunk hozzá. Amikor a tasak lehűlt, fagyasztóba tesszük, vagy hűtőben 0-3 fok között 14 napig tárolhatjuk.
A combokat 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percen át sütjük, végül még 15 percig pirítjuk grill fokozaton.
A zacskóban összegyűlt zsiros szaftot egy serpenyőben redukáljuk, tálaláskor a combokra locsoljuk.
Párolt lilakáposztával, krumplipürével tálaljuk.
A lilakáposzta elkészítése:
A lilakáposztát negyedeljük, a torzsáját kivágjuk, és gyaluval vagy késsel felcsíkozzuk.
A sóval alaposan elkeverjük, és 20 percre félretesszük.
Az olajat felmelegítjük, rászórjuk a káposztát a cukorral és a köménnyel. Kicsit lepiritjuk, majd egy kevés vízzel felöntjük, fedő alatt pároljuk kb. 40 percen keresztül, a vizet folyamatosan pótoljuk. A végén az ecetet is belekeverjük, pár perc alatt azzal is megpároljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése