2013. január 31., csütörtök

Madártej



A madártej gyermekkorunk kedvence, olyan finomság, ami végigkísér életünk során.  Egy mostanában zajlott internetes szavazás szerint népszerűsége vetekszik a somlói galuskáéval és a palacsintáéval.
Az európai ínyencség több országban is megtalálható:  amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak a madártej (lapte de pasăre).
Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez csak néhány összetevőre (tojás, cukor, tej) van szükség.
Készítésének azonban két buktatója is van: a tojásságából főzött krémben nem szabad a sárgájának kicsapódnia és a habgaluskák főzése. Pár lépést betartva mindez elkerülhető, amit részletezek is az elkészítésben. 

Hozzávalók:
- A tojásságából főzött krémhez:
  1,2 l tej
  6 nagy tojás
  6 púpozott ek. kristálycukor
  1 rúd vanília vagy 2 csomag vaníliás cukor
  fél citrom reszelt héja
- A fehérjéből vert habhoz:
  1 csipet só
  2 csepp 10%-os ételecet
  3 púpozott ek. porcukor

Elkészítés:
A tejet egy (lehetőleg vastag falú) edénybe teszem, kb. 90 fokosra melegítem. Nagyon fontos, hogy a tejnek nem szabad felforrnia, a lángot úgy állítom be, hogy végig ezen a hőmérsékleten maradjon. Hozzáadom a vaníliát (vagy a vaníliás cukrot).
Amíg a tej melegszik, a tojásokat szétválasztom, és a fehérjéket egy fém (vagy üveg) tálba teszem, és habot verek belőle.  Amikor már kezd habosodni, belecsepegtetem az ételecetet. Ettől a hab fényesebb lesz, és a térfogata is megnövekedik. A hab térfogata növelhető azzal is, ha felhasználás előtt a tojásokat kiveszem a hűtőből és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni, illetve ha 3-4 naposnál idősebb tojásokat használok.
Amikor a hab már keményedik, hozzáadom a porcukrot, és tovább verem. Akkor lesz jó, ha egy késsel belevágok, és a nyom élesen megmarad.
 A meleg tejbe kanállal galuskákat szaggatok a tojáshabból, és mindkét oldalukat 1-1 percig főzöm.
Az elkészült habgaluskákat kanállal a szűrőre szedem, és hagyom lecsepegni.
A tejbe újabb adagot teszek, és mielőtt kiszedem, a szűrőből a galuskákat egy tányérra rakom át, hogy legyen hová szedni az újabbakat.
Ha kész, a tejet átszűröm a szűrön, és visszarakom melegedni.
A tojások sárgáját a cukorral habos-fehér krémmé verem, majd 1,5 dl meleg tejet keverek az egészhez, és vékony sugárban, állandó kevergetés mellett a gázon melegedő tejhez öntöm.
Alacsony hőfokon addig kevergetem, amíg be nem sűrűsödik. Nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Akkor jó, ha sima, sűrű és krémes.
Még langyosan a tetejére rakosgatom a habgaluskákat, és hűtőbe teszem hűlni.

2013. január 7., hétfő

Foxtrot Oscar Burger















Gordon Ramsay London Chelsea negyedében található éttermében, a Foxtrot Oscar-ban szolgálják fel ezt az ízletes hamburgert.
Ramsay, a skót származású szakács eredetileg labdarúgónak készült, de térdsérülése miatt abba kellett hagynia a focizást, ezért később a főzést választotta. És milyen jól tette: Anglia egyik legsikeresebb séfjévé vált, több mint 20 éttermével szerte a világon összesen 12 Michelin-csillagot szerzett. Nagy-Britanniában jelenleg egyike annak a három szakácsnak, akik éttermük színvonalát a legmagasabb, három csillagos szintre fejlesztették.
Televízióban futó népszerű sorozatai híven tükrözik provokatív karakterét, temperamentumát, és szitkozódási hajlamát sem rejti véka alá. Ezek a műsorok inkább a show-ról, nem pedig a receptekről szólnak.
A könyveiből viszont kiderül, hogy bár valóban egy nagypofájú szakács, aki bárkit, bármikor elküld bárhová, de az is, hogy erre a fene nagy önbizalomra sok minden feljogosítja. Összesen 21 könyvet adott ki, melyekből egyértelműen látszik az a feltétlen odaadás, amely az ételek tökéletesítéséhez, a tökéletes ételek kereséséhez fűzi. 
A Foxtrot Oscar Burger-t eddig még csak a konyhában, serpenyőben sütve készítettem el, de jövő nyáron mindenképpen tesztelni szeretném egy grillezés alkalmával is. Grillezés… Nincs is annál jobb, mint a szén aromájával átitatott füstös hús mellé kinyitni egy doboz behűtött sört, hátradőlni a székben és élvezni a nyári estét… 
De egyelőre még csak január van, és holnap reggel -6 fok lesz :(... Úgyhogy vissza a konyhába:
Ha már belekezdünk, érdemes a húsból nagyobb adagot készíteni, egyrészt a hűtőből másnap elővéve friss adag süthető, másrészt pedig a fagyasztóból kivéve is gyorsan elkészíthető.

Hozzávalók:
(kb. 5-6 hamburgerhez)
1 kg darált marhahús
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
80 g ketchup
50 g  zsemlemorzsa
50 ml Worcester szósz
1 szál kakukkfű
fél csokor apróra vágott petrezselyemzöld
50 g dijoni mustár
2 egész tojás
1 vöröshagyma apróra kockázva
só, bors

Elkészítés:
A hozzávalókat - a só és a bors kivételével - kimérem egy tálba, és jól összedolgozom.
A befűszerezett darált húsból gombócokat gyúrok, majd hamburgerpogácsákat formálok. A húspogácsák mindkét oldalát sóval, borssal ízesítem.
Egy serpenyőben (ha van rá lehetőség faszenes sütőrácson vagy öntöttvas serpenyőben) olajat melegítek, beleteszem a hamburgerpogácsákat, és a húsforgatóval az edény aljához szorítom sorban mindegyiket. Közepes fokozaton mindkét oldalukat 3 percig sütöm, ha félangolosan, 5 percig, ha átsütötten szeretném fogyasztani.
A hamburgerzsemlét grillen – vagy mikro sütő grill fokozatán – átmelegítem, beleteszek egy hamburgerhúst, és ízlés szerint megpakolom zöldségekkel és sajttal. Általában hagymát, paradicsomot, uborkát, salátát vágok bele, ketchuppal és mustárral ízesítem. 

2013. január 1., kedd

Sós kifli, virslis kifli és pizzás csiga
















Limara pékségén találtam múlt héten ezt a sós kifli receptet, azóta már kétszer sütöttem, összesen nyolc tepsivel, úgyhogy nálunk bevált J
Az eredeti recept „Turbó csokis kifli” címen szerepel, ebből fejlesztette tovább a „Turbó kifli sós változatban” verziót Limara. Ebből is látszik hogy jól variálható a tészta, én szilveszterre virslis kiflit és pizzás csigákat is készítettem belőle. 
Másfél adag tésztát dagasztottam be, 1/3 részéből sima sós kiflit, 1/3 részéből virslis kiflit, 1/3 részéből pedig pizzás csigát sütöttem. Az eredetihez képest kisebb kifliket formáltam, így gusztusos kis vendégváró falatkák kerekedtek belőle.

Hozzávalók:
- A tésztához:
  60 dkg liszt
  2 tk. só
  5 ek. olaj
  2 dl víz
  1,5 dl tej
  1 ek. cukor
  3 dkg élesztő
  10 dkg vaj
  1 tk só
  virsli, ketchup
- A pizzakrémhez:
  10 dkg sűrített paradicsom
  1 fej vöröshagyma
  1 gerezd fokhagyma
  3 ek. olívaolaj
  1,5 dl víz
  2 tk. szárított oregánó
  cukor
  só, bors

Elkészítés:
Először bedagasztom a tésztát:
Az élesztőt felfuttatom a langyos, cukros tejben.
A liszthez hozzáadom a sót, az olajat, a vizet és az élesztős tejet. Lágy tésztát dagasztok, majd meleg helyen fél óráig pihentetem.
Ez alatt elkeverem a szobahőmérsékletű vajat a teáskanálnyi sóval, ezt fogom majd két kinyújtott tésztalap közé kenni, hogy a kifli réteges legyen.
A pizzakrémet is elkészítem:
Az apróra vágott vöröshagymát az olívaolajon üvegesre pirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát is.
Belekeverem a paradicsompürét, sóval, borssal, oregánóval is cukorral ízesítem, óvatosan hozzáadom a vizet is. Addig főzöm, amíg sűrű szószt nem kapok, majd félrerakom hűlni.
Kinyújtom a tésztát:
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom és nyolc részre osztom (ha nagyobb kifliket szeretnék 4 részre osztom).
Fogok egy tésztadarabot és olyan vékony kör alakra nyújtom, amennyire csak tudom. Vékonyan megkenem a sós vajjal és ráborítom az ugyanakkorára nyújtott másik tésztalapot, pizzavágóval vagy derelyevágóval 16 cikkre vágom. 
Feltekerem a cikkeket, és sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatom a kifliket, ha nem sietünk túlságosan, még fél órát letakarva félrerakjuk kelni.  
A többi tésztalappal is megismételem ugyanezt.
A kiflik tetejét vízzel megkenem, és sóval, lenmaggal, szezámmaggal vagy köménymaggal megszórom.
Ha virslis változatot készítek:
A cikkek szélesebb végére pár csepp ketchupot cseppentek, és ráteszem a feldarabolt virslit, majd a tésztát feltekerem. A virsliket akkora darabokra kell vágni, hogy a kiflikbe még kényelmesen beleférjenek.
A pizzás csiga esetén: 
A tésztát kinyújtom kb. fél cm vastagra, megkenem a pizzás krémmel és feltekerem. Vizes késsel kb. 1 cm vastag szeleteket vágok, és sütőpapírral kibélelt tepsibe sorakoztatom a csigákat.
A csigákat nem kell vízzel megkenni, esetleg reszelt sajtot lehet a tetejére szórni.
A kifliket és a csigákat 200 fokra előmelegített sütőbe (gázsütő 3-4 fokozat) teszem, kb. 15-18 perc alatt szép pirosra sütöm.