2014. március 24., hétfő

Lasagne Bolognese



Minden a bolognai szósszal kezdődött: valamelyik nap ismét - a nálunk nagy népszerűségnek örvendő - bolognai spagetti volt a kívánság vacsorára, és mivel már nagyon unom elkészíteni, gondoltam utánanézek, hogy fest az eredeti recept...
Rá kellett döbbennem, hogy amit én főzök, az inkább a bolognai és milánói szósz sajátos keveréke, mert az eredeti bolognai például nem tartalmaz sem oregánót, sem bazsalikomot! Jellegzetes ízét a pancetta (fűszeres hasalja-szalonna), a halványító zeller, a sárgarépa és a vörösbor adja, fűszerezésként pedig babérlevél kerül bele. Ezen felül a tészta sem spagetti, amivel tálalják, hanem sokkal inkább tagliatelle (szélesmetélt) vagy penne illik hozzá. 
Ezek után újdonságként tekintettem a tűhelyen rotyogó bolognai szószomra, amit a Hvg gasztro rovatában található „Tökéletes bolognai” recept alapján készítettem el, és nagyon finom lett :)!
Innen már nem sok hiányzott egy jó kis lasagne-hoz, lényegében egy besamelszósz receptet kellett még keresnem.
Első nekifutásra az olasz séf, Giorgio Locatelli változatának néztem utána, de minden elszántságom ellenére sem tudott rávenni a saját kézzel gyúrt tészta elkészítésére, pedig – állítása szerint – e nélkül nem létezik igazi lasagne. Talán majd ha 36 órából állnak a napok, akkor nekiállok...
Addig viszont beérem a boltban vásárolt száraz lasagne tésztával, amit 2-3 perc alatt elő szoktam főzni, hogy biztosan megpuhuljon a sütőben. Erre elvileg nem is lenne szükség, mert a szószban úgyis megfőne, de mivel sok helyen - tapasztalt szakácsok recept leírásában is - olvastam ezt a lépést, inkább én is betartottam.
A végeredmény elég meggyőző lett, most kb. ötödszörre készítettem ezt a változatot, ráadásul a kedvenc vendégváró fogásommá is vált, a barátaim nagy örömére :).

Hozzávalók:
250 g lasagne tészta
parmezán
- A bolognai szószhoz:
  1 nagy fej vöröshagyma
  2 gerezd fokhagyma
  1 nagy sárgarépa
  1 zellerszál
  500 g darált marhahús
  400 g passata paradicsomszósz vagy hámozott paradicsom konzerv
  70 g sűrített paradicsom konzerv (elhagyható)
  3 szelet húsos pancetta vagy húsos szalonna
  2 babérlevél
  1 pohár vörösbor
  só, frissen őrölt bors
- A besamelmártáshoz:
  50 g vaj
  50 g liszt
  600 ml zsíros tej
  szerecsendió
  só

Elkészítés:
A bolognai szósszal kezdem: a szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy mélyebb serpenyőben megpirítom. Hozzáadom a feldarabolt vöröshagymát, üvegesre fonnyasztom, végül az apróra vágott fokhagymát is belekeverem. 
A lángot nagyobb fokozatra veszem, a marhahúst is a serpenyőbe teszem, és folyamatosan kevergetem. Amikor a hús már megbarnult, ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, amíg az alkohol nagy része el nem párolog.
A lángot kicsit lejjebb tekerem, hozzáadom az apróra vágott zellert és a reszelt sárgarépát, majd felöntöm a paradicsomszósszal. Babérlevéllel, sóval és borssal ízesítem, kis lángon, lefedve, egy-másfél órán keresztül főzöm.
A besamelmártással folytatom: a vajat egy kisebb serpenyőben felolvasztom, belekeverem a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett világosbarnára pirítom. A tejet több lépésben hozzáadagolom, csomómentesre keverem, szerecsendiót reszelek bele, és egy kis sóval ízesítem. Amikor a mártás már sűrűsödni kezd, folyamatos kevergetés mellett, kis fokozaton még 5 percig rotyogtatom, hogy a liszt íz kifőjön belőle.
A lasagne tésztát bő, forró vízbe dobom, 2-3 perc alatt előfőzöm. Egy nagyobb, kiolajozott tálra/tálcára sorakoztatom a tésztalapokat, hogy ne ragadjanak össze felhasználásig.
Kiolajozok egy akkora tepsit, amit pont kitöltenek a tésztalapok (én 4 darabot szoktam egymás mellé sorakoztatni), és kezdődhet a rétegezés: egy sor tészta, erre egy réteg paradicsomos szósz, majd egy réteg besamel kerül, újabb sor tészta,  és így tovább…  A negyedik réteg tésztára már csak paradicsomszószt kenek, jól megszórom reszelt parmezánnal, 190 fokosra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőbe teszem, kb. 40 perc alatt szép pirosra sütöm.
Tálalás előtt még 20 percet pihentetem.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése