A sokadik pizza recept, mert még mindig keres(t)em az igazit. Próbálkozásaim során arra jutottam, hogy a liszten kívül a kelesztési idő, ami sokat számít, minél hosszabb, annál jobb. Múltkor kovásszal készítettem egy adagot, ami nagyon jól sikerült, miután 12 órát pihent konyhapulton. Most viszont szárított élesztővel kevertem be a tésztát, ami visszalépésének tűnhet, de ugyanolyan jó lett - ha nem jobb - mint a kovászos verzió, 24 órás kelesztéssel. Nem csak hólyagos, de ropogós is lett ez a tészta.
Tény, hogy előre kell gondolkodni, és kell némi lelki erő a recept végig olvasásához illetve a folyamatok végig asszisztálásához, de megéri, ha van időnk a végeredményt kivárni. És ha már belekezdünk, érdemes nagyobb adagot bekeverni, hogy le lehessen fagyasztani belőle, mert jó pár órával sütés előtt kiolvasztva majdnem ugyanolyan finom pizzát lehet belőle sütni.
Pizza szósznak egy egyszerű, paradicsom szósz receptet szoktam készíteni, ami ha megmarad, egy kis chili paprikával gazdagítva másnap tökéletes arrabiata feltét lehet a pennére vagy spagettire.
Hozzávalók:
- A tésztához:
(6db 250 g-os pizzához)
pizzaliszt - 100% - 825 g
víz - 65% - 635 g
só - 2% - 16.5 g
szárított élesztő - 0.05% - 0.41 g vagy friss élesztő - 0.15% - 1.25 g
- A paradicsomszószhoz:
800 g hámozott paradicsom konzerv
1 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 tk. vörösborecet vagy balzsamecet
1 tk. cukor
2 ek. olívaolaj
só, bors
bazsalikom, oregánó
- A tálaláshoz:
rukkola
Elkészítés:
0:00 - Tészta összekeverése (péntek 18:00)
A só kivételével az összes hozzávalót kimérjük a dagasztógép üstjébe. 15 percen keresztül dagasztjuk, a sót csak a végén adjuk hozzá. Az összedolgozott tésztát egy kiolajozott dagasztótálba tesszük.
A tészta egyik részét olajos vagy vizes kézzel megfogjuk, és a szélét a közepére hajtjuk, közben körbe forgatjuk, amíg egy feszesebb gombócot nem kapunk. Lásd.: video
1:00 - Hajtogatás 2. (19:00)
1:30 - Hajtogatás 3. (19:30)
2:00 - Hajtogatás 4. (20:00)
Az utolsó esti hajtogatást követően egész éjszaka a dagasztótálban hagyjuk kelni.
12:00 - Hajtogatás 5. (szombat 8:00)
A megkelt tésztát kiolajozott deszkára borítjuk, még egyszer áthajtogatjuk, majd 15 percig pihentetjük.
12:15 - 6 részre osztás (8:15)
A tésztát egy spatulával vagy éles késsel 6 egyforma részre osztjuk.
12:30 - Tésztalabdák formázása (8:30)
A hat részre osztott tésztákat gömbölyűre formázzuk az előző hajtogatási módszerhez hasonlóan: a gombócokat egyesével a tenyerembe veszem, a szélét a közepe felé húzom, miközben forgatom is a tésztát a kezemben, addig, amig feszes nem lesz.
Egy nagyobb tálcát kiolajozunk, erre rakjuk a beolajozott tészta gombócokat, egymástól minél távolabb.
Folpakkal letakarjuk, és legalább 12 órára állni hagyjuk a konyhapulton. Ha van rá lehetőség, még 6 órával tovább kelesszük.
24:00 Pizza formázása (20:00)
A tészta gombócok mostanra már összenőttek, ezért egyesével, a soron következőt egy kés/spatula segitségével elválasztjuk a többitől, óvatosan átemeljük egy lisztezett felületre. A tészta mindkét oldalát alaposan belisztezzük, és óvatosan alányúlva pizza formájúra húzzuk, úgy, hogy a szélén egy vastagabb peremet hagyunk.
A szintén belisztezett sütőlapátra helyezzük, a paradicsomszósszal vékonyan megkenjük, és rápakoljuk a feltéteket, és egy gyors mozdulattal a sütőtérbe csúsztatjuk.
24:15 Sütés (20:15)
Ha van rá lehetőségünk, kemencében sütjük, minél magasabb hőfokon, az olaszoknál ez 450 fokot jelent (nálam 350 fokon, 5-6 perc alatt készültek el).
Sütőben a legmagasabb hőfokon, lehetőség szerint sütőkövet használva (a sütőkövet a sütővel együtt fél órán keresztül előmelegítve) sütjük.
Pizzaszósz
Egy serpenyőben olívaolajat melegítünk, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. A felaprított fokhagymát, balzsamecetet és a cukrot is hozzáadjuk, kicsit megkaramellizáljuk.
Felöntjük a hámozott paradicsom konzervvel, sóval, borssal, esetleg oregánóval és bazsalikommal ízesítjük. Kis fokozaton, lefedve, időnként megkeverve, 45 percig főzzük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése