Tonkababos-csokoládé- és juharszirupos-diófagylalt

Pár hete újra lekerült a fagyigép a konyaszekrényem tetejéről, és mivel március végén még semmilyen gyümölcsnek sincs szezonja, a szokásos tonkababos-csokifagyi készült benne, ami már régóta várólistás a bejegyzések között. 

Ezt a fagyit keverem be a legtöbbször, mert a kedvencünk, és csokilencsém is van hozzá mindig, a bonbonok miatt. Csak jó minőségű, legalább 70%-os csokiból érdemes készíteni, egy kis sóval ízesítve, ami igazán kihangsúlyozza a csokit.

Praliné Zsuzsi  Főzött csokoládéfagylalt receptjéből indultam ki, ami egyszerűen tökéletes és megunhatatlan.

(Egy kevés tonkababot azért még reszeltem bele, hogy garantált legyen a függőség :).)

Tonkababos-csokoládéfagylalt

Hozzávalók:

4 nagy tojássárgája

60 g barnacukor

35 g glükózszirup vagy akácméz

120 g 70%-os csokoládé

400 ml tej

300 g habtejszín

1 tonkabab

1 csipet só

Elkészítés:

A tejszínt felmelegítem, belereszelem a tonkababot és felforralom, majd kihűtöm.

A tejből egy keveset félre rakok, a többit pedig egy kis lábasba öntöm és melegíteni kezdem.

A tojássárgákat a cukorral kikeverem, hozzáadom a glükózszirupot is, és egy kevés tejjel felhígítom. Beleöntöm a lábasban melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ha van rá lehetőség, maghőmérővel folyamatosan ellenőrzöm a hőfokot, hogy a tojásos-tejes krém hőmérséklete ne lépje át a 80-82 fokot, mert akkor becsomósodhat. Ebben az esetben érdemes a krémet egy sűrű szövésű szitán átszűrni, mielőtt a fagyiba kerül.

A krém akkor jó, ha bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszódik a nyoma.

Beleszórom a felaprított csokoládét és homogénre keverem, majd hozzáadom a sót és a kihűlt tejszínt.

Ha szükséges, pár órára még hűtőbe teszem, hogy biztosan hidegen kerüljön a gépbe.

Az csokis krémet a fagyigépbe kanalazom, és 30-40 percig hagyom, hogy kikeverje a fagylaltot.

Juharszirupos-diófagylalt

És a diófagylalt… ellenállhatatlan ízesítés, azt hiszem a fenti csokifagyi méltó párja, már csak azért is, mert mindig van itthon dió is :).
Persze nem ez a lényeg, hanem a juharszirup! Nem hittem volna, hogy ennyire illik a dióhoz, de a juharszirupos-tojásos-tejes fagyialapot már akkor is dió ízűnek éreztem, amikor még bele sem került a karamellizált dió. A ropogós, juharszirupban karamellizált dió, ami egy plusz textúrát ad a fagylaltnak.

A David Lebovitz eredeti receptje itt. 

Hozzávalók:

- A fagyialaphoz:

4 nagy tojássárgája

60 g barnacukor

100 ml juharszirup  

400 ml tej

300 g habtejszín

1/2 tk. vanília kivonat

1 csipet só

- A karamellizált dióhoz:

120 g durvára darabolt dió

100 ml juharszirup

1 csipet só

Elkészítés:

A karamellizált dióval kezdem: a juharszirupot egy serpenyőben felforralom, majd beleszórom a sót és a durvára darabolt diót is. A gyöngyöző juharszirupban piruló diókat időnként megkeverem, és kb. 10 perc elteltével leveszem a tűzről és kihűtöm.

A tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd egy kevés tejjel felhígítom.

Beleöntöm a lábasban melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ha van rá lehetőség, maghőmérővel folyamatosan ellenőrzöm a hőfokot, hogy a tojásos-tejes krém hőmérséklete ne lépje át a 80-82 fokot.

A krém akkor jó, ha bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszódik a nyoma. Ekkor belekeverem a juharszirupot, a vanília kivonatot, a csipetnyi sót, és a tejszínt. Ha szükséges, pár órára még hűtőbe teszem, hogy biztosan hidegen kerüljön a gépbe.

Mielőtt a fagyialapot a fagyigépbe kanalazom, beletöröm a juharszirupos-diót, és 30-40 percig hagyom, hogy kikeverje a fagylaltot.